Гарум: деликатесът на Древен Рим

Гарумът, ферментирал рибен сос, е бил кулинарно удоволствие в Древен Рим. Смятан за изчезнал, гарумът наскоро бе пресъздаден благодарение на археологически открития и научни изследвания.

Науката за гарума

Гарумът се прави чрез ферментация на дребни, мазни риби със сол и билки. Процесът на ферментация разгражда протеините на рибата, създавайки пикантна, богата на умами течност. Точната рецепта и техники, използвани за приготвянето на гарум, са варирали в цялата Римска империя.

Liquamen и Garum sociorum

В допълнение към основния рибен сос, римляните са произвеждали и два други вида гарум:

• Liquamen: По-малко концентриран рибен сос, използван в готвенето.
• Garum sociorum: Подправка, приготвена от кръвта и вътрешностите на рибата.

Цехът за гарум в Помпей

През 2009 г. археолозите откриха запазена фабрика за осоляване на риба в Помпей, известна като Цеха за гарум. Това откритие предостави ценни прозрения относно производството на гарум в древен Рим.

Пресъздаване на гарума в съвременната епоха

Учени от университета в Кадис използваха информацията от Цеха за гарум, за да пресъздадат гарума. Те анализираха обгорели останки и идентифицираха използваната риба (хамсия) и добавените билки (мента, градински чай, мащерка, риган).

Пресъздаденият гарум, наречен Flor de Garum, има солен, концентриран вкус с отчетлив билков аромат. Той е одобрен от топ готвачи в Испания заради способността му да подобрява вкуса на ястията.

Наследството на гарума

Преоткриването на гарума събуди интерес към древноримската кухня и значението на рибните сосове в кулинарната история. Макар че е невъзможно да се пресъздадат точните вкусове на древния гарум, съвременните версии като Flor de Garum предлагат проблясък на кулинарните изкушения от миналото.

Достъпни алтернативи на древния гарум

За тези, които са любопитни относно вкуса на древните рибни сосове, има достъпни съвременни алтернативи:

• Red Boat Nuoc Mam Nhi: Виетнамски рибен сос, подобен на liquamen.
• Ishiri: Японска подправка, приготвена от ферментирала калмарова кръв и вътрешности, подобна на garum sociorum.

Бъдещето на гарума

Тъй като експерименталните археолози продължават да изследват и усъвършенстват своите техники, е възможно един ден да успеем да пресъздадем неуловимия garum sociorum. Дотогава съвременни версии като Flor de Garum и достъпни алтернативи като ishiri ни позволяват да изпитаме вкусовете на древен Рим.