Arvoituksellinen hiiva, joka synnytti lagerit, löytyi Euroopasta ensimmäistä kertaa
Löytö Irlannissa
Irlantilaiset tutkijat ovat tehneet uraauurtavan löydön: kantamuotoinen hiiva, Saccharomyces eubayanus, joka on näytellyt ratkaisevaa roolia suosittujen lager-tyyppisten oluiden kehityksessä. Tämä on ensimmäinen kerta, kun tämä arvoituksellinen hiiva on tunnistettu Euroopassa. Löydön teki joukko kandidaatin tutkinnon suorittavia opiskelijoita University College Dublinista, jotka löysivät hiivakannan piileskelemästä kampusalueensa maaperässä.
Hiivan merkitys panimoprosessissa
Hiiva on olennainen ainesosa panimoprosessissa. Käymisen aikana hiiva muuntaa veden, humalan ja viljan herkulliseksi, kuplivaksi alkoholijuomaksi. Käytetyn hiivan tyyppi määrittää, onko olut ale vai lager.
S. eubayanus -hiivan mysteeri
Tutkijat havaitsivat S. eubayanus -hiivan ensimmäisen kerran Patagonian Andeilla vuonna 2011. Myöhemmin he löysivät sitä Pohjois-Amerikasta, Kiinasta, Tiibetistä ja Uudesta-Seelannista. Kuitenkin, huolimatta siitä, että lagerit todennäköisesti ovat peräisin Baijerista keskiajan lopulla, S. eubayanus ei ollut koskaan tunnistettu Euroopassa – ennen tätä.
S. eubayanus -hiivan matka
Genetiikan perusteella tutkijat epäilevät, että S. eubayanus on saattanut matkustaa Etelä-Amerikasta Aasiaan ennen kuin se päätyi Saksaan. Kuitenkin lisätutkimuksia tarvitaan tämän teorian vahvistamiseksi.
Aleseista lagereihin
Euroopassa varhaiset panimot olivat erikoistuneet ales-oluiden valmistukseen, joissa käytettiin Saccharomyces cerevisiae -hiivaa, joka tunnetaan myös panimohiivana. Vuonna 1516 Baijerin johtajat kuitenkin ottivat käyttöön uusia sääntöjä, jotka rajoittivat oluen valmistusta kylmiin talvikuukausiin. Tämän seurauksena panimohiiva kärsi vaikeuksista menestyä kylmemmissä lämpötiloissa. Sen sijaan kylmää paremmin kestävä Saccharomyces pastorianus – panimohiivasta ja S. eubayanus -hiivasta tehty hybridi – nousi esiin, ja panimot siirsivät painopisteensä ales-oluista lagereihin.
Löydön merkitys
S. eubayanus -hiivan löytäminen Euroopasta antaa uuden vihjeen siitä, miten tämä sieni matkusti ympäri maailmaa. Tutkijat toivovat, että tämän hiivakannan jatkotutkimukset valaisevat sen matkaa Baijeriin ja lager-tyyppisten oluiden kehitystä.
Tulevaisuuden tutkimus ja sovellukset
Nyt kun tutkijat ovat löytäneet S. eubayanus -hiivan irlantilaisesta maaperästä, he aikovat tehdä yhteistyötä panimon kanssa ja kokeilla hiivan käyttöä juhlajuoman valmistuksessa. Vaikka olut ei ehkä ole erityisen maukasta – S. eubayanus ei ole tunnettu maukkaiden juomien tuottajana – kokeilu antaa arvokasta tietoa panimoprosessista ja lager-oluiden historiasta.
