{"id":4617,"date":"2019-02-12T08:52:58","date_gmt":"2019-02-12T08:52:58","guid":{"rendered":"https:\/\/www.lifescienceart.com\/?p=4617"},"modified":"2019-02-12T08:52:58","modified_gmt":"2019-02-12T08:52:58","slug":"the-science-of-cooking-a-thanksgiving-feast","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.lifescienceart.com\/fi\/science\/culinary-science\/the-science-of-cooking-a-thanksgiving-feast\/","title":{"rendered":"Kiitosp\u00e4iv\u00e4n juhla-aterian valmistuksen tiede"},"content":{"rendered":"<h2 class=\"wp-block-heading\">Kiitosp\u00e4iv\u00e4n juhla-aterian valmistuksen tiede<\/h2>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Kalkkunan suolaus mehukkuuden maksimoimiseksi<\/h2>\n\n<p>Kulinarismissa suolavesi on yksinkertaisesti suolan ja veden seos. Kun kalkkuna upotetaan suolavesiliuokseen, sek\u00e4 suola ett\u00e4 vesi siirtyv\u00e4t korkean pitoisuuden alueilta (suolavesi) matalan pitoisuuden alueille (kalkkunan liha) prosessien, joita kutsutaan diffuusioksi ja osmoosiksi, v\u00e4lityksell\u00e4. T\u00e4m\u00e4 veden virtaus kalkkunan lihassoluihin lis\u00e4\u00e4 sen mehukkuutta. Lis\u00e4ksi kalkkunan proteiinit j\u00e4rjestyv\u00e4t uudelleen ottaakseen vastaan suolasta per\u00e4isin olevia natrium- ja kloridi-ioneja. T\u00e4m\u00e4 uudelleenj\u00e4rjestely mahdollistaa sen, ett\u00e4 proteiinit pid\u00e4tt\u00e4v\u00e4t lis\u00e4tyn veden, jopa kypsennyksen j\u00e4lkeen, mik\u00e4 johtaa mureampaan lihaan.<\/p>\n\n<p>Cook&#8217;s Illustrated -asiantuntijoiden suosittelema suolausresepti on seuraava:<\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>5,4\u20137,7 kg:n kalkkunalle: 8 litraa kylm\u00e4\u00e4 vett\u00e4, 1 kupillinen ruokasuolaa (suolausaika: 6\u201312 tuntia)<\/li>\n<li>8,2\u201310,8 kg:n kalkkunalle: 12 litraa kylm\u00e4\u00e4 vett\u00e4, 1 1\/2 kupillista ruokasuolaa (suolausaika: 6\u201312 tuntia)<\/li>\n<li>Luulliselle kalkkunanrinnalle: 4 litraa kylm\u00e4\u00e4 vett\u00e4, 1\/2 kupillista ruokasuolaa (suolausaika: 3\u20136 tuntia)<\/li>\n<\/ul>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Vihreiden papujen valmistus: Kiinteyden ja v\u00e4rin salaisuus<\/h2>\n\n<p>Jos et ole l\u00f6ys\u00e4hk\u00f6jen vihreiden papujen yst\u00e4v\u00e4, kiinteiden mutta silti mureiden papujen saavuttamisen salaisuus piilee tekniikassa, joka tunnetaan blanseerauksena, jota seuraa j\u00e4\u00e4kylm\u00e4 \u0161okki.<\/p>\n\n<p>Heti kun vihre\u00e4t pavut heitet\u00e4\u00e4n kiehuvaan veteen, niiden v\u00e4ri voimistuu. T\u00e4m\u00e4 johtuu siit\u00e4, ett\u00e4 niiden solujen sis\u00e4ll\u00e4 oleva ilma laajenee ja poistuu, mik\u00e4 tuo solusein\u00e4m\u00e4t l\u00e4hemm\u00e4s toisiaan ja luo l\u00e4pin\u00e4kyv\u00e4mm\u00e4n kasvikudoksen, mink\u00e4 seurauksena on kirkkaampi vihre\u00e4 s\u00e4vy. Korkea l\u00e4mp\u00f6tila my\u00f6s murentaa pavut hajottamalla pektiini-polymeerin, joka antaa soluseinille niiden rakenteen, mik\u00e4 mahdollistaa veden poistumisen soluista.<\/p>\n\n<p>Kulinaristien mukaan vihreiden papujen optimaalinen keittoaika on kolmesta viiteen minuuttia. T\u00e4m\u00e4n ajan ylitt\u00e4minen voi johtaa veltostuneisiin papuihin. Lis\u00e4ksi pitk\u00e4aikainen keitt\u00e4minen voi himment\u00e4\u00e4 papujen v\u00e4ri\u00e4, kun klorofylli-molekyylit menett\u00e4v\u00e4t magnesium-ionejaan. T\u00e4m\u00e4n est\u00e4miseksi pavut on heti keitt\u00e4misen j\u00e4lkeen siirrett\u00e4v\u00e4 kulhoon, jossa on j\u00e4\u00e4vett\u00e4.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Perunamuusi: Ilmavuuden avain<\/h2>\n\n<p>Parhaan perunamuusin aikaansaamiseksi valitse russet-perunoita niiden korkean t\u00e4rkkelyspitoisuuden vuoksi. Keitettyin\u00e4 perunoiden t\u00e4rkkelysjyv\u00e4t imev\u00e4t vett\u00e4 ja laajenevat huomattavasti, mik\u00e4 saa ne sis\u00e4lt\u00e4v\u00e4t solut puhkeamaan ja vapauttamaan sis\u00e4lt\u00f6ns\u00e4. T\u00e4m\u00e4 prosessi johtaa perunaan, joka hajoaa helposti kypsennettyn\u00e4, mik\u00e4 tekee siit\u00e4 ihanteellisen muussattavaksi. Russet-perunoissa on my\u00f6s enemm\u00e4n amyloosi-t\u00e4rkkelysmolekyylej\u00e4, jotka toimivat sienten tavoin nesteelle ja imev\u00e4t viel\u00e4 enemm\u00e4n kosteutta, kun maitotuotteita lis\u00e4t\u00e4\u00e4n.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Mausteinen salviat\u00e4yte: Runsaitten yrttien rooli<\/h2>\n\n<p>Salvia on suosittu yrtti, jota k\u00e4ytet\u00e4\u00e4n kiitosp\u00e4iv\u00e4n t\u00e4ytteess\u00e4, koska se kest\u00e4\u00e4 pitk\u00e4n kypsennysajan menett\u00e4m\u00e4tt\u00e4 makuaan. Salviaa, rosmariinia, oreganoa, timjamia ja meiramiakin pidet\u00e4\u00e4n runsaina yrttein\u00e4, mik\u00e4 tarkoittaa, ett\u00e4 niiden makuyhdisteet ovat riitt\u00e4v\u00e4n vahvoja selviyty\u00e4kseen kypsennysprosessista.<\/p>\n\n<p>Testikokkien tekem\u00e4ss\u00e4 tuoreiden ja kuivattujen yrttien vertailussa tuoreet yrtit olivat suositumpia 24:ss\u00e4 25:st\u00e4 reseptist\u00e4, mukaan lukien t\u00e4yte. On kuitenkin t\u00e4rke\u00e4\u00e4 huomata, ett\u00e4 kuivatut yrtit ovat v\u00e4kev\u00e4mpi\u00e4, joten jos resepti vaatii kuivattua salviaa, nelinkertaista m\u00e4\u00e4r\u00e4 tuoreille salvianlehdille.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">T\u00e4ydellinen piirakkapohja: Rapeauden ja rakenteen tasapaino<\/h2>\n\n<p>T\u00e4ydellisen piirakkapohjan saavuttaminen vaatii herkk\u00e4\u00e4 tasapainoa rapeuden ja rakenteen v\u00e4lill\u00e4. Rapeaus tulee rasvasta, kun taas rakenne tulee pitkist\u00e4 proteiiniketjuista, joita kutsutaan gluteeniksi ja jotka muodostuvat, kun jauhoja yhdistet\u00e4\u00e4n veteen. Liian v\u00e4h\u00e4n gluteenia ja taikina murenee, kun taas liikaa johtaa sitke\u00e4\u00e4n kuoreen.<\/p>\n\n<p>Ihanteellisen tasapainon saavuttamiseksi America&#8217;s Test Kitchenin testikokit suosittelevat veden ja vodkan yhdistelm\u00e4n k\u00e4ytt\u00f6\u00e4 reseptin vaatiman veden sijaan. Toisin kuin vesi, vodkan molekyylit eiv\u00e4t saa proteiineja muuntumaan gluteeniksi. T\u00e4m\u00e4 mahdollistaa suuremman nestem\u00e4\u00e4r\u00e4n lis\u00e4\u00e4misen taikinaan, mik\u00e4 tekee siit\u00e4 joustavamman ja helpommin k\u00e4sitelt\u00e4v\u00e4n vaarantamatta sen lujuutta.<\/p>\n\n<p>Vaikka vodka onkin suositeltavin vaihtoehto, my\u00f6s muita 80-prosenttisia alkoholijuomia, kuten rommia, viski\u00e4 tai gini\u00e4, voidaan k\u00e4ytt\u00e4\u00e4. Yll\u00e4tt\u00e4en useimmat maistelijat eiv\u00e4t pystyneet erottamaan eri alkoholimakuja lopputuotteessa.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Kiitosp\u00e4iv\u00e4n juhla-aterian valmistuksen tiede Kalkkunan suolaus mehukkuuden maksimoimiseksi Kulinarismissa suolavesi on yksinkertaisesti suolan ja veden seos. Kun kalkkuna upotetaan suolavesiliuokseen, sek\u00e4 suola ett\u00e4 vesi siirtyv\u00e4t korkean pitoisuuden alueilta (suolavesi) matalan&hellip;<\/p>\n","protected":false},"author":6,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[7039],"tags":[8355,8356,8353,8352,8357,3795,8354],"class_list":["post-4617","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-culinary-science","tag-fluffy-mashed-potatoes","tag-flavorful-stuffing","tag-juicy-turkey","tag-cooking-science","tag-perfect-pie-crust","tag-thanksgiving","tag-tender-green-beans"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.lifescienceart.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4617","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.lifescienceart.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.lifescienceart.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.lifescienceart.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/users\/6"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.lifescienceart.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=4617"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/www.lifescienceart.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4617\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":4618,"href":"https:\/\/www.lifescienceart.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4617\/revisions\/4618"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.lifescienceart.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=4617"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.lifescienceart.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=4617"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.lifescienceart.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=4617"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}