Garum : le délice de la Rome antique

Le garum, une sauce de poisson fermentée, était un met raffiné dans la Rome antique. Considéré comme disparu, le garum a récemment été recréé grâce à des découvertes archéologiques et des recherches scientifiques.

La science du garum

Le garum est élaboré en faisant fermenter de petits poissons gras avec du sel et des herbes. Le processus de fermentation décompose les protéines du poisson, créant un liquide savoureux et riche en umami. La recette exacte et les techniques utilisées pour fabriquer le garum variaient dans tout l’Empire romain.

Liquamen et garum sociorum

Outre la sauce de poisson de base, les Romains produisaient également deux autres types de garum :

• Liquamen : une sauce de poisson moins concentrée utilisée en cuisine.
• Garum sociorum : un condiment à base de sang et de viscères de poisson.

La boutique de garum à Pompéi

En 2009, des archéologues ont découvert une fabrique de salaison de poisson conservée à Pompéi, connue sous le nom de boutique de garum. Cette découverte a fourni de précieuses informations sur la production de garum dans la Rome antique.

Recréer le garum à l’époque moderne

Des scientifiques de l’université de Cadix se sont servis des informations provenant de la boutique de garum pour recréer le garum. Ils ont analysé des restes carbonisés et identifié le poisson utilisé (anchois) ainsi que les herbes ajoutées (menthe, sauge, thym, origan).

Le garum recréé, appelé Flor de Garum, a une saveur salée et concentrée avec un arôme d’herbes distinct. Il a été approuvé par les plus grands chefs espagnols pour sa capacité à rehausser les saveurs des plats.

L’héritage du garum

La redécouverte du garum a suscité un intérêt pour la cuisine romaine antique et l’importance des sauces de poisson dans l’histoire culinaire. Bien qu’il soit impossible de recréer les saveurs exactes du garum antique, les versions modernes comme Flor de Garum offrent un aperçu des délices culinaires du passé.

Alternatives accessibles au garum antique

Pour ceux qui sont curieux de connaître le goût des sauces de poisson anciennes, il existe des alternatives modernes accessibles :

• Red Boat Nuoc Mam Nhi : une sauce de poisson vietnamienne similaire au liquamen.
• Ishiri : un condiment japonais à base de sang et de viscères de calmar fermentés, similaire au garum sociorum.

L’avenir du garum

Alors que les archéologues expérimentaux continuent de faire des recherches et d’affiner leurs techniques, il est possible qu’un jour nous puissions recréer l’insaisissable garum sociorum. D’ici là, les versions modernes comme Flor de Garum et les alternatives accessibles comme l’is