Une levure insaisissable qui a donné naissance aux lagers découverte en Europe pour la première fois
Découverte en Irlande
Des chercheurs en Irlande ont fait une découverte révolutionnaire : la souche de levure ancestrale, Saccharomyces eubayanus, qui a joué un rôle crucial dans le développement des bières de style lager populaires. C’est la première fois que cette levure insaisissable est identifiée en Europe. La découverte a été faite par un groupe d’étudiants de premier cycle de l’University College Dublin, qui ont trouvé la souche de levure cachée dans le sol de leur campus.
L’importance de la levure dans le brassage
La levure est un ingrédient indispensable dans le processus de brassage. Pendant la fermentation, la levure transforme l’eau, le houblon et les céréales en une délicieuse boisson alcoolisée pétillante. Le type de levure utilisé détermine si la bière est une ale ou une lager.
Le mystère de S. eubayanus
Les chercheurs ont d’abord détecté S. eubayanus dans les Andes de Patagonie en 2011. Ils l’ont ensuite trouvé en Amérique du Nord, en Chine, au Tibet et en Nouvelle-Zélande. Cependant, malgré le fait que les lagers soient probablement originaires de Bavière vers la fin du Moyen Âge, S. eubayanus n’avait jamais été identifié en Europe, jusqu’à présent.
Le voyage de S. eubayanus
Sur la base de sa génétique, les scientifiques soupçonnent que S. eubayanus a pu voyager d’Amérique du Sud en Asie avant de se rendre en Allemagne. Cependant, des recherches supplémentaires sont nécessaires pour confirmer cette théorie.
Des ales aux lagers
En Europe, les premiers brasseurs se sont spécialisés dans la fabrication des ales, qui utilisaient Saccharomyces cerevisiae, également connue sous le nom de levure de brasserie. Cependant, en 1516, les dirigeants bavarois ont institué de nouvelles règles qui limitaient la fabrication de la bière aux mois d’hiver froids. En conséquence, la levure de brasserie a eu du mal à prospérer dans les températures plus froides. Au lieu de cela, le Saccharomyces pastorianus, plus tolérant au froid — un hybride fait de levure de brasserie et de S. eubayanus — a gagné en importance, et les brasseurs ont changé leur attention des ales aux lagers.
L’importance de la découverte
La découverte de S. eubayanus en Europe fournit un autre indice sur la façon dont ce champignon a voyagé à travers le monde. Les chercheurs espèrent que l’étude plus approfondie de cette souche de levure permettra de mieux comprendre son voyage en Bavière et le développement des bières de style lager.
Recherches et applications futures
Maintenant que les chercheurs ont découvert S. eubayanus dans le sol irlandais, ils prévoient de collaborer avec une brasserie pour expérimenter l’utilisation de la levure pour fabriquer une bière de célébration. Bien que la bière puisse ne pas être particulièrement savoureuse — S. eubayanus n’est pas connue pour produire des boissons savoureuses — l’expérience fournira des informations précieuses sur le processus de brassage et l’histoire des bières lager.