Tout le monde a déjà vu la carte de la langue, ce schéma de la langue avec différentes zones pour différents goûts : sucré à l’avant, salé et acide sur les côtés, amer à l’arrière. C’est une image emblématique dans l’étude du goût, mais c’est faux.

Les récepteurs gustatifs : comment ils fonctionnent

Les récepteurs gustatifs ne sont pas confinés à des zones spécifiques de la langue. Au lieu de cela, ils sont répartis sur toute sa surface. Ces récepteurs détectent les quatre goûts de base : sucré, salé, acide et amer. L’umami, la saveur savoureuse du glutamate (présent dans le glutamate monosodique, ou GMS), est désormais reconnu comme un cinquième goût de base.

Seuils de perception gustative

La sensibilité des récepteurs gustatifs varie sur la langue. Le bout et les bords sont particulièrement sensibles car ils contiennent de nombreuses papilles gustatives, les organes sensoriels qui détectent le goût. Cependant, les différences de sensibilité sont subtiles, et toutes les zones de la langue peuvent percevoir tous les goûts.

L’origine de la carte de la langue

La carte de la langue trouve son origine dans une étude de 1901 menée par le scientifique allemand David P. Hänig. Hänig a mesuré les seuils de perception gustative sur les bords de la langue. Ses résultats ont montré que différentes parties de la langue avaient des seuils légèrement inférieurs pour certaines saveurs.

Cependant, le graphique de Hänig représentant ses mesures était davantage une interprétation artistique qu’une représentation fidèle. Il donnait l’impression que différentes parties de la langue étaient responsables de différents goûts.

Dans les années 1940, le professeur de psychologie de Harvard Edwin G. Boring a réinventé le graphique de Hänig dans son livre Sensation and Perception in the History of Experimental Psychology. La version de Boring n’avait pas d’échelle significative, ce qui a conduit à la création de la carte de la langue telle que nous la connaissons aujourd’hui.

Preuves scientifiques réfutant la carte de la langue

De nombreuses expériences ont réfuté la carte de la langue. Par exemple, des études ont montré que toutes les zones de la bouche contenant des papilles gustatives, y compris la langue, le palais mou et la gorge, sont sensibles à toutes les qualités gustatives.

Les lésions du nerf de la corde du tympan, qui innerve la partie antérieure de la langue, n’éliminent pas la capacité de goûter le sucré. En fait, les sujets souffrant de lésions de la corde du tympan peuvent présenter une capacité accrue à goûter le sucré.

Biologie moléculaire et récepteurs gustatifs

La biologie moléculaire moderne contredit également la carte de la langue. Les chercheurs ont identifié des protéines réceptrices sur les cellules gustatives qui sont responsables de la détection des molécules gustatives. Les récepteurs du sucré se trouvent dans toute la bouche, pas seulement à l’avant. De même, les récepteurs de l’amer se trouvent dans toutes les zones gustatives.

Le véritable test

La meilleure façon de démystifier la carte de la langue est de réaliser une expérience simple. Préparez une tasse de café, ouvrez une canette de soda et touchez un bretzel salé avec le bout de votre langue. Vous vous rendrez vite compte que votre langue peut percevoir tous les goûts, quel que soit l’endroit.

Malgré les preuves scientifiques, la carte de la langue persiste dans les connaissances communes et continue d’être enseignée dans de nombreuses salles de classe et manuels scolaires. C’est un témoignage de la puissance des représentations visuelles et de la difficulté à déloger les idées fausses une fois qu’elles sont ancrées.