{"id":226,"date":"2020-01-25T03:25:29","date_gmt":"2020-01-25T03:25:29","guid":{"rendered":"https:\/\/www.lifescienceart.com\/?p=226"},"modified":"2020-01-25T03:25:29","modified_gmt":"2020-01-25T03:25:29","slug":"rediscovering-garum-ancient-roman-fish-sauce","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.lifescienceart.com\/fr\/science\/food-science\/rediscovering-garum-ancient-roman-fish-sauce\/","title":{"rendered":"Red\u00e9couverte du garum : la sauce de poisson de la Rome antique fait son retour"},"content":{"rendered":"<h2 class=\"wp-block-heading\">Red\u00e9couverte du garum : la sauce de poisson de la Rome antique<\/h2>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Garum : le d\u00e9lice de la Rome antique<\/h3>\n\n<p>Le garum, une sauce de poisson ferment\u00e9e, \u00e9tait un met raffin\u00e9 dans la Rome antique. Consid\u00e9r\u00e9 comme disparu, le garum a r\u00e9cemment \u00e9t\u00e9 recr\u00e9\u00e9 gr\u00e2ce \u00e0 des d\u00e9couvertes arch\u00e9ologiques et des recherches scientifiques.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">La science du garum<\/h3>\n\n<p>Le garum est \u00e9labor\u00e9 en faisant fermenter de petits poissons gras avec du sel et des herbes. Le processus de fermentation d\u00e9compose les prot\u00e9ines du poisson, cr\u00e9ant un liquide savoureux et riche en umami. La recette exacte et les techniques utilis\u00e9es pour fabriquer le garum variaient dans tout l\u2019Empire romain.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Liquamen et garum sociorum<\/h3>\n\n<p>Outre la sauce de poisson de base, les Romains produisaient \u00e9galement deux autres types de garum\u00a0:<\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Liquamen<\/strong>\u00a0: une sauce de poisson moins concentr\u00e9e utilis\u00e9e en cuisine.<\/li>\n<li><strong>Garum sociorum<\/strong>\u00a0: un condiment \u00e0 base de sang et de visc\u00e8res de poisson.<\/li>\n<\/ul>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">La boutique de garum \u00e0 Pomp\u00e9i<\/h3>\n\n<p>En 2009, des arch\u00e9ologues ont d\u00e9couvert une fabrique de salaison de poisson conserv\u00e9e \u00e0 Pomp\u00e9i, connue sous le nom de boutique de garum. Cette d\u00e9couverte a fourni de pr\u00e9cieuses informations sur la production de garum dans la Rome antique.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Recr\u00e9er le garum \u00e0 l\u2019\u00e9poque moderne<\/h3>\n\n<p>Des scientifiques de l\u2019universit\u00e9 de Cadix se sont servis des informations provenant de la boutique de garum pour recr\u00e9er le garum. Ils ont analys\u00e9 des restes carbonis\u00e9s et identifi\u00e9 le poisson utilis\u00e9 (anchois) ainsi que les herbes ajout\u00e9es (menthe, sauge, thym, origan).<\/p>\n\n<p>Le garum recr\u00e9\u00e9, appel\u00e9 Flor de Garum, a une saveur sal\u00e9e et concentr\u00e9e avec un ar\u00f4me d\u2019herbes distinct. Il a \u00e9t\u00e9 approuv\u00e9 par les plus grands chefs espagnols pour sa capacit\u00e9 \u00e0 rehausser les saveurs des plats.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">L\u2019h\u00e9ritage du garum<\/h3>\n\n<p>La red\u00e9couverte du garum a suscit\u00e9 un int\u00e9r\u00eat pour la cuisine romaine antique et l\u2019importance des sauces de poisson dans l\u2019histoire culinaire. Bien qu\u2019il soit impossible de recr\u00e9er les saveurs exactes du garum antique, les versions modernes comme Flor de Garum offrent un aper\u00e7u des d\u00e9lices culinaires du pass\u00e9.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Alternatives accessibles au garum antique<\/h3>\n\n<p>Pour ceux qui sont curieux de conna\u00eetre le go\u00fbt des sauces de poisson anciennes, il existe des alternatives modernes accessibles\u00a0:<\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Red Boat Nuoc Mam Nhi<\/strong>\u00a0: une sauce de poisson vietnamienne similaire au liquamen.<\/li>\n<li><strong>Ishiri<\/strong>\u00a0: un condiment japonais \u00e0 base de sang et de visc\u00e8res de calmar ferment\u00e9s, similaire au garum sociorum.<\/li>\n<\/ul>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">L\u2019avenir du garum<\/h3>\n\n<p>Alors que les arch\u00e9ologues exp\u00e9rimentaux continuent de faire des recherches et d\u2019affiner leurs techniques, il est possible qu\u2019un jour nous puissions recr\u00e9er l\u2019insaisissable garum sociorum. 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