{"id":4617,"date":"2019-02-12T08:52:58","date_gmt":"2019-02-12T08:52:58","guid":{"rendered":"https:\/\/www.lifescienceart.com\/?p=4617"},"modified":"2019-02-12T08:52:58","modified_gmt":"2019-02-12T08:52:58","slug":"the-science-of-cooking-a-thanksgiving-feast","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.lifescienceart.com\/hu\/science\/culinary-science\/the-science-of-cooking-a-thanksgiving-feast\/","title":{"rendered":"A H\u00e1laad\u00e1s \u00fcnnepi lakom\u00e1j\u00e1nak tudom\u00e1nya"},"content":{"rendered":"<h2 class=\"wp-block-heading\">A H\u00e1laad\u00e1s \u00fcnnepi lakom\u00e1j\u00e1nak tudom\u00e1nya<\/h2>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Pulyka p\u00e1col\u00e1sa a maxim\u00e1lis szaftoss\u00e1g \u00e9rdek\u00e9ben<\/h2>\n\n<p>A kulin\u00e1ris vil\u00e1gban a p\u00e1c egyszer\u0171en s\u00f3 \u00e9s v\u00edz kever\u00e9ke. Ha egy pulyk\u00e1t p\u00e1cl\u00e9be mer\u00edt\u00fcnk, mind a s\u00f3, mind a v\u00edz a nagy koncentr\u00e1ci\u00f3j\u00fa ter\u00fcletekr\u0151l (a p\u00e1c) az alacsony koncentr\u00e1ci\u00f3j\u00fa ter\u00fcletekre (a pulyka h\u00fasa) \u00e1ramlik a diff\u00fazi\u00f3 \u00e9s ozm\u00f3zis n\u00e9ven ismert folyamatok r\u00e9v\u00e9n. A v\u00edznek a pulyka izomsejtjeibe val\u00f3 be\u00e1raml\u00e1sa fokozza a szaftos \u00edzt. Ezenk\u00edv\u00fcl a pulyk\u00e1ban l\u00e9v\u0151 feh\u00e9rj\u00e9k \u00e1talakulnak, hogy be\u00e9p\u00edts\u00e9k a s\u00f3b\u00f3l sz\u00e1rmaz\u00f3 n\u00e1trium- \u00e9s kloridionokat. Ez az \u00e1talakul\u00e1s lehet\u0151v\u00e9 teszi a feh\u00e9rj\u00e9k sz\u00e1m\u00e1ra a hozz\u00e1adott v\u00edz megtart\u00e1s\u00e1t, m\u00e9g f\u0151z\u00e9s ut\u00e1n is, ami szaftosabb h\u00fast eredm\u00e9nyez.<\/p>\n\n<p>A Cook&#8217;s Illustrated szak\u00e9rt\u0151inek aj\u00e1nlott p\u00e1creceptje a k\u00f6vetkez\u0151:<\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Egy 12-17 fontos pulyk\u00e1hoz: 2 gallon hideg v\u00edz, 1 cs\u00e9sze \u00e9tkez\u00e9si s\u00f3 (p\u00e1col\u00e1si id\u0151: 6-12 \u00f3ra)<\/li>\n<li>Egy 18-24 fontos pulyk\u00e1hoz: 3 gallon hideg v\u00edz, 1 1\/2 cs\u00e9sze \u00e9tkez\u00e9si s\u00f3 (p\u00e1col\u00e1si id\u0151: 6-12 \u00f3ra)<\/li>\n<li>Egy csontos pulykamellhez: 1 gallon hideg v\u00edz, 1\/2 cs\u00e9sze \u00e9tkez\u00e9si s\u00f3 (p\u00e1col\u00e1si id\u0151: 3-6 \u00f3ra)<\/li>\n<\/ul>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Z\u00f6ldbab f\u0151z\u00e9se: A szil\u00e1rds\u00e1g \u00e9s a sz\u00edn titka<\/h2>\n\n<p>Ha nem szereted a p\u00e9pes z\u00f6ldbabot, a szil\u00e1rd, de m\u00e9gis puha bab el\u00e9r\u00e9se egy blans\u00edroz\u00e1snak nevezett technik\u00e1ban rejlik, amit egy j\u00e9ghideg sokk k\u00f6vet.<\/p>\n\n<p>Amint a z\u00f6ldbabot forr\u00e1sban l\u00e9v\u0151 v\u00edzbe dobj\u00e1k, a sz\u00edn\u00fck intenz\u00edvebb\u00e9 v\u00e1lik. Ennek az az oka, hogy a sejtjeikben l\u00e9v\u0151 leveg\u0151 kit\u00e1gul \u00e9s t\u00e1vozik, \u00f6sszehozza a sejtfalakat, \u00e9s \u00e1tl\u00e1tsz\u00f3bb n\u00f6v\u00e9nyi sz\u00f6vetet hoz l\u00e9tre, ami \u00e9l\u00e9nkebb z\u00f6ld \u00e1rnyalatot eredm\u00e9nyez. A magas h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet a babot is puh\u00edtja a pektinpolimer lebont\u00e1s\u00e1val, amely a sejtfalak szerkezet\u00e9t adja, lehet\u0151v\u00e9 t\u00e9ve a v\u00edz elt\u00e1voz\u00e1s\u00e1t a sejtekb\u0151l.<\/p>\n\n<p>A kulin\u00e1ris szak\u00e9rt\u0151k szerint a z\u00f6ldbab optim\u00e1lis forr\u00e1z\u00e1si ideje h\u00e1rom \u00e9s \u00f6t perc k\u00f6z\u00f6tt van. Ha ezt t\u00fall\u00e9pj\u00fck, a bab p\u00e9pes lehet. Ezenk\u00edv\u00fcl a hosszan tart\u00f3 forral\u00e1s elhalv\u00e1ny\u00edthatja a bab sz\u00edn\u00e9t, mivel a klorofillmolekul\u00e1k elvesz\u00edtik magn\u00e9ziumionjaikat. Ennek elker\u00fcl\u00e9se \u00e9rdek\u00e9ben a forral\u00e1s ut\u00e1n azonnal tedd a babot egy t\u00e1l j\u00e9gv\u00edzbe.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">P\u00fcr\u00e9s\u00edtett burgonya: A bolyhoss\u00e1g kulcsa<\/h2>\n\n<p>A legjobb p\u00fcr\u00e9s\u00edtett burgony\u00e1hoz a h\u00e9jas burgony\u00e1t v\u00e1laszd magas kem\u00e9ny\u00edt\u0151tartalma miatt. F\u0151z\u00e9s k\u00f6zben a burgonya kem\u00e9ny\u00edt\u0151szemei vizet sz\u00edvnak magukba, \u00e9s jelent\u0151sen kit\u00e1gulnak, ami miatt a \u0151ket tartalmaz\u00f3 sejtek sz\u00e9trobbannak \u00e9s elengedik a tartalmukat. Ez a folyamat olyan burgony\u00e1t eredm\u00e9nyez, amely f\u0151z\u00e9s k\u00f6zben k\u00f6nnyen sz\u00e9tm\u00e1lik, \u00edgy ide\u00e1lis a p\u00fcr\u00e9s\u00edt\u00e9shez. A h\u00e9jas burgonya t\u00f6bb amil\u00f3z kem\u00e9ny\u00edt\u0151molekul\u00e1t is tartalmaz, amelyek szivacsk\u00e9nt hatnak a folyad\u00e9k sz\u00e1m\u00e1ra, m\u00e9g t\u00f6bb nedvess\u00e9get sz\u00edvnak fel a tej hozz\u00e1ad\u00e1sakor.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">\u00cdzletes zs\u00e1ly\u00e1s t\u00f6ltel\u00e9k: a kiad\u00f3s f\u0171szern\u00f6v\u00e9nyek szerepe<\/h2>\n\n<p>A zs\u00e1lya a H\u00e1laad\u00e1skor haszn\u00e1lt n\u00e9pszer\u0171 f\u0171szern\u00f6v\u00e9ny, mert kib\u00edrja a hosszabb f\u0151z\u00e9si id\u0151t an\u00e9lk\u00fcl, hogy elvesz\u00edten\u00e9 az \u00edz\u00e9t. A zs\u00e1lya, a rozmaring, az oreg\u00e1n\u00f3, a kakukkf\u0171 \u00e9s a major\u00e1nna mind olyan kiad\u00f3s f\u0171szern\u00f6v\u00e9nyek, melyek \u00edzvegy\u00fcletei el\u00e9g er\u0151teljesek ahhoz, hogy t\u00fal\u00e9lj\u00e9k a f\u0151z\u00e9si folyamatot.<\/p>\n\n<p>A tesztf\u0151z\u0151k \u00e1ltal v\u00e9gzett friss \u00e9s sz\u00e1r\u00edtott f\u0171szern\u00f6v\u00e9nyek \u00f6sszehasonl\u00edt\u00e1s\u00e1ban a friss f\u0171szern\u00f6v\u00e9nyeket r\u00e9szes\u00edtett\u00e9k el\u0151nyben 25 receptb\u0151l 24 esetben, bele\u00e9rtve a t\u00f6ltel\u00e9ket is. Fontos azonban megjegyezni, hogy a sz\u00e1r\u00edtott f\u0171szern\u00f6v\u00e9nyek koncentr\u00e1ltabbak, ez\u00e9rt ha a \u0440\u0435\u0446\u0435\u043fted sz\u00e1r\u00edtott zs\u00e1ly\u00e1t ig\u00e9nyel, n\u00e9gyszerezd meg a friss zs\u00e1lyalevelek mennyis\u00e9g\u00e9t.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">T\u00f6k\u00e9letes piteh\u00e9j: Az oml\u00f3ss\u00e1g \u00e9s a szerkezet egyens\u00falya<\/h2>\n\n<p>A t\u00f6k\u00e9letes piteh\u00e9j el\u00e9r\u00e9s\u00e9hez az oml\u00f3ss\u00e1g \u00e9s a szerkezet k\u00f6z\u00f6tt kell k\u00e9nyes egyens\u00falyt tal\u00e1lni. Az oml\u00f3ss\u00e1got a zs\u00edr biztos\u00edtja, m\u00edg a szerkezetet a glut\u00e9nnak nevezett hossz\u00fa feh\u00e9rjel\u00e1ncok adj\u00e1k, amelyek akkor keletkeznek, amikor a lisztet v\u00edzzel kombin\u00e1lj\u00e1k. T\u00fal kev\u00e9s glut\u00e9n eset\u00e9n a t\u00e9szta sz\u00e9tmorzsol\u00f3dik, m\u00edg t\u00fal sok kem\u00e9ny h\u00e9jat eredm\u00e9nyez.<\/p>\n\n<p>Az ide\u00e1lis egyens\u00faly el\u00e9r\u00e9s\u00e9hez az America&#8217;s Test Kitchen tesztf\u0151z\u0151i azt javasolj\u00e1k, hogy a receptben megadott v\u00edz helyett haszn\u00e1lj v\u00edz \u00e9s vodka kombin\u00e1ci\u00f3j\u00e1t. A v\u00edzzel ellent\u00e9tben a vodka molekul\u00e1i nem okozz\u00e1k, hogy a feh\u00e9rj\u00e9k glut\u00e9nn\u00e9 alakuljanak \u00e1t. Ez lehet\u0151v\u00e9 teszi, hogy t\u00f6bb folyad\u00e9kot adjunk a t\u00e9szt\u00e1hoz, \u00edgy az rugalmasabb\u00e1 \u00e9s k\u00f6nnyebben kezelhet\u0151v\u00e9 v\u00e1lik an\u00e9lk\u00fcl, hogy a szil\u00e1rds\u00e1ga s\u00e9r\u00fclne.<\/p>\n\n<p>B\u00e1r a vodka a legkedveltebb v\u00e1laszt\u00e1s, m\u00e1s 80 fokos lik\u0151r\u00f6k, p\u00e9ld\u00e1ul a rum, a whisky vagy a gin is haszn\u00e1lhat\u00f3k. Meglep\u0151 m\u00f3don a legt\u00f6bb k\u00f3stol\u00f3 nem tudta megk\u00fcl\u00f6nb\u00f6ztetni a k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 alkohol\u00edzek k\u00f6z\u00f6tt a v\u00e9gs\u0151 term\u00e9kben.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>A H\u00e1laad\u00e1s \u00fcnnepi lakom\u00e1j\u00e1nak tudom\u00e1nya Pulyka p\u00e1col\u00e1sa a maxim\u00e1lis szaftoss\u00e1g \u00e9rdek\u00e9ben A kulin\u00e1ris vil\u00e1gban a p\u00e1c egyszer\u0171en s\u00f3 \u00e9s v\u00edz kever\u00e9ke. Ha egy pulyk\u00e1t p\u00e1cl\u00e9be mer\u00edt\u00fcnk, mind a s\u00f3, mind&hellip;<\/p>\n","protected":false},"author":6,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[7039],"tags":[8355,8352,3795,8356,8353,8357,8354],"class_list":["post-4617","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-culinary-science","tag-fluffy-mashed-potatoes","tag-cooking-science","tag-thanksgiving","tag-flavorful-stuffing","tag-juicy-turkey","tag-perfect-pie-crust","tag-tender-green-beans"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.lifescienceart.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4617","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.lifescienceart.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.lifescienceart.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.lifescienceart.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/users\/6"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.lifescienceart.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=4617"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/www.lifescienceart.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4617\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":4618,"href":"https:\/\/www.lifescienceart.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4617\/revisions\/4618"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.lifescienceart.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=4617"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.lifescienceart.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=4617"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.lifescienceart.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=4617"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}