Garum: la prelibatezza dell’antica Roma

Il garum, una salsa di pesce fermentata, era una delizia culinaria nell’antica Roma. Considerato estinto, il garum è stato recentemente ricreato grazie a scoperte archeologiche e ricerche scientifiche.

La scienza del garum

Il garum è prodotto fermentando piccoli pesci grassi con sale ed erbe. Il processo di fermentazione scompone le proteine del pesce, creando un liquido saporito e ricco di umami. La ricetta esatta e le tecniche utilizzate per produrre il garum variavano in tutto l’Impero Romano.

Liquamen e garum sociorum

Oltre alla salsa di pesce di base, i Romani producevano anche altri due tipi di garum:

• Liquamen: una salsa di pesce meno concentrata utilizzata in cucina.
• Garum sociorum: un condimento a base di sangue e interiora di pesce.

La bottega del garum a Pompei

Nel 2009, gli archeologi hanno scoperto una fabbrica di salatura del pesce conservata a Pompei, conosciuta come bottega del garum. Questa scoperta ha fornito preziose informazioni sulla produzione del garum nell’antica Roma.

Ricreare il garum nell’era moderna

Gli scienziati dell’Università di Cadice hanno utilizzato le informazioni della bottega del garum per ricreare il garum. Hanno analizzato i resti carbonizzati e identificato il pesce utilizzato (acciughe) e le erbe aggiunte (menta, salvia, timo, origano).

Il garum ricreato, chiamato Flor de Garum, ha un sapore salato e concentrato con un distinto aroma di erbe. È stato approvato dai migliori chef spagnoli per la sua capacità di esaltare i sapori dei piatti.

L’eredità del garum

La riscoperta del garum ha suscitato interesse per la cucina romana antica e l’importanza delle salse di pesce nella storia culinaria. Sebbene sia impossibile ricreare i sapori esatti dell’antico garum, le versioni moderne come la Flor de Garum offrono uno scorcio delle delizie culinarie del passato.

Alternative accessibili all’antico garum

Per coloro che sono curiosi del sapore delle antiche salse di pesce, esistono alternative moderne accessibili:

• Red Boat Nuoc Mam Nhi: una salsa di pesce vietnamita simile al liquamen.
• Ishiri: un condimento giapponese a base di sangue e interiora di calamaro fermentate, simile al garum sociorum.

Il futuro del garum

Man mano che gli archeologi sperimentali continuano a ricercare e affinare le loro tecniche, è possibile che un giorno possiamo ricreare l’inafferrabile garum sociorum. Fino ad allora, le versioni moderne come la Flor de Garum e le alternative accessibili come l’is