感覚的謎

アジア料理や中南米料理でよく使われるハーブ、コリアンダーは、その独特な風味から強い反応を引き起こす。新鮮で酸味のある味が好きな人もいる一方、不快だと感じ、ヘアスプレーや石鹸に例える人もいる。

味覚の遺伝子

研究によると、コリアンダー嫌いは遺伝的要因がある可能性が示唆されている。一卵性双生児と二卵性双生児を対象とした研究では、一卵性双生児の方が二卵性双生児よりもコリアンダーの風味について同様の意見を共有する傾向が高いことがわかった。これは、コリアンダーに対する私たちの味覚の好みが遺伝子によって影響される可能性があることを示している。

化学組成と香り

コリアンダーの独特な風味は、その化学組成に由来する。石鹸やその他の刺激臭のある物質にも含まれるアルデヒドと呼ばれる化合物が含まれている。これらの化合物は、私たちの味覚受容体と相互作用し、二極化する独特の感覚体験を引き起こす。

健康上の利点と潜在的な用途

その二極化する風味にもかかわらず、コリアンダーは健康上の潜在的な利点をもたらす。科学者たちは、コリアンダーにサルモネラ菌を効果的に殺す化合物があることを発見した。この発見により、コリアンダーを食中毒予防のための食品添加物として使用したり、一般的な消毒剤として使用したりするための研究が進められている。

コリアンダーをめぐる議論

コリアンダーに対する強い反応は、グルメ愛好家や科学者の間で白熱した議論を引き起こしている。コリアンダー嫌いはオンラインコミュニティを形成し、その嫌悪感を表現する商品まで作成している。対照的に、コリアンダー愛好家はその美徳を称賛し、スパイシーな料理のバランスを整え、その全体的な風味を高める能力を賞賛している。

解毒剤の探索

コリアンダーの風味を耐えられないと感じる人々には希望がある。研究者たちは、ヘアスプレーのような味を中和할 수 있는解毒剤の開発に取り組んでいる。そのような発明があれば、コリアンダー嫌いはバインミーやベルプリなどの料理を料理的な恐怖心なしに楽しむことができるだろう。

個人的な視点

コリアンダーの風味は主観的だが、料理の世界に与える影響を否定することはできない。あなたがそれを愛するか嫌いかにかかわらず、コリアンダーは強い感情を呼び起こし、活発な議論を引き起こすハーブである。

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誰もが舌地図を見たことがあるでしょう。さまざまな味が割り当てられた舌の図です。甘味を感知するのが前で、塩味と酸味が側部で、苦味が後ろ側です。これは味覚研究の象徴的な画像ですが、間違っています。

味蕾：その仕組み

味蕾は舌の特定の場所に限定されていません。代わりに、舌全体に分布しています。これらの受容体は、甘味、塩味、酸味、苦味という4つの基本的な味を検出します。グルタミン酸ナトリウム（うま味調味料、MSG に含まれる）のうま味という味が、現在は5番目の基本的な味として認められています。

味覚の閾値

味蕾の感度は舌全体で異なります。舌の先端と側面は、味を感知する感覚器官である味蕾が多数含まれているため、特に敏感です。ただし、感度の違いはわずかであり、舌のどの部分でもすべてを味わうことができます。

舌地図の起源

舌地図は、1901年にドイツの科学者デビッド・P・ヘーニッヒによって行われた研究に端を発しています。ヘーニッヒは舌の端の周囲で味覚の閾値を測定しました。その結果、舌の異なる部分で特定の味に対する閾値がわずかに低いことが示されました。

しかし、ヘーニッヒの測定値のグラフは、正確な表現というよりも芸術的な解釈に近いものでした。舌の異なる部分がそれぞれ異なる味を担当しているかのように見えました。

1940年代に、ハーバード大学の心理学教授エドウィン・G・ボーリングが、その著書「実験心理学の歴史における感覚と知覚」の中で、ヘーニッヒのグラフを再考しました。ボーリングのバージョンには意味のある尺度がなかったため、今日知られているような舌地図が作られました。

舌地図に対する科学的証拠

多くの実験により、舌地図は否定されています。例えば、口の中の味蕾を含むすべての領域（舌、口蓋、喉頭など）が、すべて味覚を感知できることが研究で示されています。

舌の前方に味覚感覚を与える鼓索神経が損傷しても、甘味を感じる能力は失われません。実際、鼓索神経が損傷した被験者は、甘味を感じる能力が向上する可能性があります。

分子生物学と味覚受容体

現代の分子生物学も、舌地図に矛盾しています。研究者らは、味覚分子を検出する味覚細胞上の受容体タンパク質を特定しました。甘味受容体は舌の前方だけでなく、口全体にあります。同様に、苦味受容体は、すべての味覚領域にあります。

真のテスト

舌地図を暴く最善の方法は、簡単な実験を行うことです。コーヒーを淹れ、炭酸飲料の缶を開け、塩味のあるプレッツェルを舌の先端に当ててください。舌の位置に関係なく、すべての味覚を感じられることがすぐにわかります。

科学的証拠があるにもかかわらず、舌地図は一般的な知識の中に根強く残り、多くの教室や教科書で今でも教えられています。これは、視覚的表現の力と、誤解が定着してしまうと、それを排除するのがいかに難しいかを示す証拠となっています。

はじめに

科学者たちは、物理学と幾何学を利用して、機能を強化した食品を生み出す、食用メタマテリアルの魅力的な分野を研究しています。そのようなイノベーションの1つが、らせん状の3Dプリントチョコレートです。

味の幾何学

食べ物の楽しみには、感覚の複雑な相互作用が関係しています。食感は重要な役割を果たし、カリッとした食感と砕ける音が食事体験を向上させます。研究者たちは、食品の幾何学を調整して、これらの感覚的特性を最適化できることを発見しました。

チョコレートのメタマテリアル：型を打ち破る

アムステルダム大学のチームは、3Dプリントを使用してらせん状のチョコレートを開発しました。この手の込んだ形は、噛むと無数の破片に砕け、バリバリという音と食感のシンフォニーを奏でます。テイスターは、これらの複雑なチョコレートをよりシンプルな形よりも圧倒的に好んでいました。

カリカリを超えて：健康と栄養

食用メタマテリアルは、単なる味の向上にとどまりません。それらはより健康的で栄養価の高い食品を作る可能性を提供します。研究者たちは、幾何学を使用して健康的な成分の食感と口当たりを設計することで、噛むのが難しい人でも食べやすいおいしい代用肉や食品を作ることができます。

形を変えるパスタとホログラフィックフード

食用メタマテリアルの分野は急速に拡大しています。研究者たちは、調理中に平らから3Dに変化する、変形パスタを研究しており、エコロジカルフットプリントを削減し、新しい料理の可能性を広げています。さらに、食べ物の表面にエッチングを施してホログラフィックデザインを作成する、食用ホログラムは、人工添加物なしに栄養表示や色の強化を行う可能性を提供します。

非食品用途：境界を打ち破る

粉砕の幾何学は、食品以外にも応用されています。材料破損を制御する方法を理解することで、研究者たちはより安全な衝突ヘルメットと保護具を設計できます。車両でさえ、事故時に制御された方法で粉砕される外装を設計して、乗員を保護することができます。

結論

食用メタマテリアルは、大きな可能性を秘めた有望な分野です。科学者たちは食品の幾何学的形状を操作することで、味の体験を向上させ、栄養を改善し、革新的な食品を生み出すことができます。宇宙飛行士のニーズに合わせた宇宙食から、より安全な車両まで、この技術の応用範囲は無限大です。

COVID-19は嗅覚に影響を与え、嗅覚喪失、嗅覚異臭症、幻覚嗅覚症など、さまざまな症状を引き起こす可能性があります。

嗅覚喪失

嗅覚喪失、つまり無嗅覚症は、COVID-19の一般的な症状であり、患者の最大86％に影響を与えます。ほとんどの人は数週間で嗅覚を取り戻しますが、持続的な嗅覚喪失を経験する人もいます。

嗅覚異臭症

嗅覚異臭症は、嗅覚の歪みであり、物事が不快または嫌悪感を与えるような臭いになります。COVID-19の一般的な症状であり、患者の約7％に影響を与えます。嗅覚異臭症の引き金となるものには、コーヒー、チョコレート、赤ワインなどの食品が含まれます。

幻覚嗅覚症

幻覚嗅覚症とは、周囲の環境に存在しない臭いを感じる状態です。これらの臭いは一時的であるか、長時間持続することがあり、たばこの煙や燃える木など、不快な臭いであることがよくあります。

COVID-19における嗅覚障害の原因

COVID-19を引き起こすSARS-CoV-2ウイルスは、嗅覚情報を脳に伝える嗅覚ニューロンを損傷する可能性があります。また、これらのニューロンを取り囲む支持細胞も損傷し、その機能を損なう可能性があります。さらに、ウイルスによる炎症は神経機能を混乱させ、嗅覚障害の一因となる可能性があります。

嗅覚障害からの回復

嗅覚ニューロンの再生は損傷後に可能ですが、時間がかかり、2年以上かかる場合もあります。回復期間中、患者は嗅覚系が徐々に回復するため、嗅覚異臭症を経験する可能性があります。

嗅覚異臭症と幻覚嗅覚症の引き金

特定の食べ物や臭いは、COVID-19患者に嗅覚異臭症と幻覚嗅覚症を引き起こす可能性があります。一般的な引き金には以下が含まれます。

• ガソリン
• タバコ
• コーヒー
• 香水
• チョコレート
• 植物油（例：トルティーヤチップス、フライドポテト）

嗅覚障害の治療

現在、COVID-19に関連する嗅覚障害に対する決定的な治療法はありません。ただし、進行中の研究では、以下を含むさまざまなアプローチが調査されています。

• 魚油サプリメント
• 経頭蓋刺激
• 嗅覚再訓練エクササイズ

嗅覚障害が生活の質に与える影響

嗅覚障害は、食事を楽しむこと、社会との交流、感情的な幸福に影響を与えるため、生活の質に大きな影響を与える可能性があります。患者は、変化した嗅覚のために、不安、うつ病、社会적孤立を経験する可能性があります。

現在進行中の研究

COVID-19における嗅覚障害の有病率の上昇により、化学感覚科学の分野での研究が活発化しています。世界的な協力研究では、化学感覚とCOVID-19との関連性を調査し、新しい治療法と回復戦略を探っています。