{"id":4617,"date":"2019-02-12T08:52:58","date_gmt":"2019-02-12T08:52:58","guid":{"rendered":"https:\/\/www.lifescienceart.com\/?p=4617"},"modified":"2019-02-12T08:52:58","modified_gmt":"2019-02-12T08:52:58","slug":"the-science-of-cooking-a-thanksgiving-feast","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.lifescienceart.com\/pl\/science\/culinary-science\/the-science-of-cooking-a-thanksgiving-feast\/","title":{"rendered":"\u015awi\u0119to Dzi\u0119kczynienia: nauka gotowania uczty"},"content":{"rendered":"<h2 class=\"wp-block-heading\">Nauka o gotowaniu uczty na \u015awi\u0119to Dzi\u0119kczynienia<\/h2>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Moczenie indyka w solance dla uzyskania maksymalnej soczysto\u015bci<\/h2>\n\n<p>W \u015bwiecie kulinarnym solanka to po prostu mieszanina soli i wody. Gdy indyk jest zanurzony w solance, zar\u00f3wno s\u00f3l, jak i woda przenosz\u0105 si\u0119 z obszar\u00f3w o wysokim st\u0119\u017ceniu (solanka) do obszar\u00f3w o niskim st\u0119\u017ceniu (mi\u0119so indyka) poprzez procesy znane jako dyfuzja i osmoza. Ten nap\u0142yw wody do kom\u00f3rek mi\u0119\u015bniowych indyka zwi\u0119ksza jego soczysto\u015b\u0107. Ponadto bia\u0142ka w indyku ulegaj\u0105 przegrupowaniu, aby w\u0142\u0105czy\u0107 jony sodu i chlorku z soli. Ta restrukturyzacja pozwala bia\u0142kom zatrzyma\u0107 dodan\u0105 wod\u0119, nawet po ugotowaniu, co daje bardziej delikatne mi\u0119so.<\/p>\n\n<p>Zalecany przepis na solank\u0119 od ekspert\u00f3w z Cook&#8217;s Illustrated przedstawia si\u0119 nast\u0119puj\u0105co:<\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Dla indyka o wadze 12-17 funt\u00f3w: 2 galony zimnej wody, 1 szklanka soli kuchennej (czas moczenia: 6-12 godzin)<\/li>\n<li>Dla indyka o wadze 18-24 funt\u00f3w: 3 galony zimnej wody, 1 1\/2 szklanki soli kuchennej (czas moczenia: 6-12 godzin)<\/li>\n<li>Dla piersi indyka z ko\u015bci\u0105: 1 galon zimnej wody, 1\/2 szklanki soli kuchennej (czas moczenia: 3-6 godzin)<\/li>\n<\/ul>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Gotowanie zielonej fasoli: Sekret j\u0119drno\u015bci i koloru<\/h2>\n\n<p>Je\u015bli nie jeste\u015b fanem rozgotowanej zielonej fasoli, sekret uzyskania j\u0119drnych, ale delikatnych fasolek tkwi w technice znanej jako blanszowanie, po kt\u00f3rej nast\u0119puje szok lodowaty.<\/p>\n\n<p>Gdy tylko zielona fasola zostanie wrzucona do wrz\u0105cej wody, jej kolor staje si\u0119 bardziej intensywny. Dzieje si\u0119 tak, poniewa\u017c powietrze uwi\u0119zione w ich kom\u00f3rkach rozszerza si\u0119 i uchodzi, zbli\u017caj\u0105c \u015bciany kom\u00f3rkowe do siebie i tworz\u0105c bardziej przejrzyst\u0105 tkank\u0119 ro\u015blinn\u0105, co skutkuje ja\u015bniejszym zielonym odcieniem. Wysoka temperatura r\u00f3wnie\u017c zmi\u0119kcza fasol\u0119, rozk\u0142adaj\u0105c polimer pektynowy, kt\u00f3ry nadaje \u015bcianom kom\u00f3rkowym ich struktur\u0119, umo\u017cliwiaj\u0105c wodzie wyp\u0142yni\u0119cie z kom\u00f3rek.<\/p>\n\n<p>Wed\u0142ug ekspert\u00f3w kulinarnych optymalny czas gotowania zielonej fasoli wynosi od trzech do pi\u0119ciu minut. Przekroczenie tego czasu mo\u017ce prowadzi\u0107 do zwi\u0119dni\u0119cia fasoli. Dodatkowo d\u0142ugotrwa\u0142e gotowanie mo\u017ce przyciemni\u0107 kolor fasoli, poniewa\u017c cz\u0105steczki chlorofilu trac\u0105 jony magnezu. Aby temu zapobiec, natychmiast przenie\u015b fasol\u0119 do miski z lodowat\u0105 wod\u0105 po ugotowaniu.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Puree ziemniaczane: klucz do puszysto\u015bci<\/h2>\n\n<p>Aby uzyska\u0107 najlepsze rezultaty pur\u00e9e ziemniaczanego, wybierz ziemniaki typu russet ze wzgl\u0119du na ich wysok\u0105 zawarto\u015b\u0107 skrobi. Podczas gotowania granulki skrobi w ziemniakach poch\u0142aniaj\u0105 wod\u0119 i znacznie si\u0119 rozszerzaj\u0105, powoduj\u0105c p\u0119kanie kom\u00f3rek, kt\u00f3re je zawieraj\u0105, i uwalnianie ich zawarto\u015bci. Ten proces powoduje, \u017ce ziemniak \u0142atwo si\u0119 rozpada po ugotowaniu, co czyni go idealnym do t\u0142uczenia. Ziemniaki typu russet zawieraj\u0105 r\u00f3wnie\u017c wi\u0119cej cz\u0105steczek skrobi amylozy, kt\u00f3re dzia\u0142aj\u0105 jak g\u0105bki dla p\u0142yn\u00f3w, poch\u0142aniaj\u0105c jeszcze wi\u0119cej wilgoci po dodaniu nabia\u0142u.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Aromatyczne nadzienie z sza\u0142wi\u0105: rola syc\u0105cych zi\u00f3\u0142<\/h2>\n\n<p>Sza\u0142wia to popularna ro\u015blina u\u017cywana w nadzieniu na \u015awi\u0119to Dzi\u0119kczynienia, poniewa\u017c wytrzymuje d\u0142ugi czas gotowania bez utraty smaku. Sza\u0142wia, wraz z rozmarynem, oregano, tymiankiem i majerankiem, s\u0105 uwa\u017cane za zio\u0142a syc\u0105ce, co oznacza, \u017ce ich zwi\u0105zki smakowe s\u0105 wystarczaj\u0105co mocne, aby przetrwa\u0107 proces gotowania.<\/p>\n\n<p>W por\u00f3wnaniu \u015bwie\u017cych i suszonych zi\u00f3\u0142 przeprowadzonym przez kucharzy testowych \u015bwie\u017ce zio\u0142a by\u0142y preferowane w 24 z 25 przepis\u00f3w, w tym nadzienie. Nale\u017cy jednak pami\u0119ta\u0107, \u017ce suszone zio\u0142a s\u0105 bardziej skoncentrowane, wi\u0119c je\u015bli Tw\u00f3j przepis wymaga suszonej sza\u0142wii, poczw\u00f3rnie zwi\u0119ksz pomiar dla \u015bwie\u017cych li\u015bci sza\u0142wii.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Idealne ciasto kruche: r\u00f3wnowaga mi\u0119dzy krucho\u015bci\u0105 a struktur\u0105<\/h2>\n\n<p>Uzyskanie idealnego ciasta kruchego wymaga delikatnej r\u00f3wnowagi mi\u0119dzy krucho\u015bci\u0105 a struktur\u0105. Krucho\u015b\u0107 pochodzi z t\u0142uszczu, podczas gdy struktur\u0119 zapewniaj\u0105 d\u0142ugie \u0142a\u0144cuchy bia\u0142ek zwane glutenem, kt\u00f3re powstaj\u0105, gdy m\u0105ka jest \u0142\u0105czona z wod\u0105. Zbyt ma\u0142o glutenu, a ciasto b\u0119dzie si\u0119 kruszy\u0107, podczas gdy zbyt du\u017co spowoduje powstanie twardej sk\u00f3rki.<\/p>\n\n<p>Aby osi\u0105gn\u0105\u0107 idealn\u0105 r\u00f3wnowag\u0119, kucharze testowi w America&#8217;s Test Kitchen zalecaj\u0105 u\u017cycie kombinacji wody i w\u00f3dki zamiast wody wymaganej w przepisie. W przeciwie\u0144stwie do wody, cz\u0105steczki w\u00f3dki nie powoduj\u0105 przekszta\u0142cenia bia\u0142ek w gluten. Pozwala to na dodanie do ciasta wi\u0119kszej ilo\u015bci p\u0142ynu, dzi\u0119ki czemu jest bardziej plastyczne i \u0142atwiejsze w obr\u00f3bce bez uszczerbku dla jego wytrzyma\u0142o\u015bci.<\/p>\n\n<p>Chocia\u017c w\u00f3dka jest preferowanym wyborem, mo\u017cna r\u00f3wnie\u017c u\u017cy\u0107 innych 80-procentowych alkoholi, takich jak rum, whisky lub gin. Co zaskakuj\u0105ce, wi\u0119kszo\u015b\u0107 degustator\u00f3w nie potrafi\u0142a odr\u00f3\u017cni\u0107 r\u00f3\u017cnych smak\u00f3w alkoholu w produkcie ko\u0144cowym.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Nauka o gotowaniu uczty na \u015awi\u0119to Dzi\u0119kczynienia Moczenie indyka w solance dla uzyskania maksymalnej soczysto\u015bci W \u015bwiecie kulinarnym solanka to po prostu mieszanina soli i wody. Gdy indyk jest zanurzony&hellip;<\/p>\n","protected":false},"author":6,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[7039],"tags":[8355,8357,8352,8356,8353,3795,8354],"class_list":["post-4617","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-culinary-science","tag-fluffy-mashed-potatoes","tag-perfect-pie-crust","tag-cooking-science","tag-flavorful-stuffing","tag-juicy-turkey","tag-thanksgiving","tag-tender-green-beans"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.lifescienceart.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4617","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.lifescienceart.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.lifescienceart.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.lifescienceart.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/users\/6"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.lifescienceart.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=4617"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/www.lifescienceart.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4617\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":4618,"href":"https:\/\/www.lifescienceart.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4617\/revisions\/4618"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.lifescienceart.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=4617"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.lifescienceart.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=4617"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.lifescienceart.com\/pl\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=4617"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}