Garum: a iguaria da Roma Antiga

O garum, um molho de peixe fermentado, era uma delícia culinária na Roma Antiga. Considerado extinto, o garum foi recentemente recriado graças a descobertas arqueológicas e pesquisas científicas.

A ciência do garum

O garum é feito fermentando pequenos peixes gordurosos com sal e ervas. O processo de fermentação decompõe as proteínas do peixe, criando um líquido saboroso e rico em umami. A receita exata e as técnicas usadas para fazer garum variavam em todo o Império Romano.

Liquamen e garum sociorum

Além do molho de peixe básico, os romanos também produziam dois outros tipos de garum:

• Liquamen: um molho de peixe menos concentrado usado na culinária.
• Garum sociorum: um condimento feito com sangue e vísceras de peixe.

A loja de garum em Pompeia

Em 2009, arqueólogos descobriram uma fábrica de salga de peixe preservada em Pompeia, conhecida como loja de garum. Esta descoberta forneceu informações valiosas sobre a produção de garum na Roma Antiga.

Recriando o garum na era moderna

Cientistas da Universidade de Cádis usaram as informações da loja de garum para recriar o garum. Eles analisaram restos carbonizados e identificaram os peixes usados (anchovas) e as ervas adicionadas (hortelã, sálvia, tomilho, orégano).

O garum recriado, chamado Flor de Garum, tem um sabor salgado e concentrado com um aroma distinto de ervas. Ele foi aprovado pelos melhores chefs da Espanha por sua capacidade de realçar os sabores dos pratos.

O legado do garum

A redescoberta do garum despertou o interesse pela culinária romana antiga e a importância dos molhos de peixe na história culinária. Embora seja impossível recriar os sabores exatos do garum antigo, versões modernas como o Flor de Garum oferecem um vislumbre das delícias culinárias do passado.

Alternativas acessíveis ao garum antigo

Para aqueles curiosos sobre o sabor dos antigos molhos de peixe, existem alternativas modernas acessíveis:

• Red Boat Nuoc Mam Nhi: um molho de peixe vietnamita semelhante ao liquamen.
• Ishiri: um condimento japonês feito com sangue e vísceras de lula fermentadas, semelhante ao garum sociorum.

O futuro do garum

Conforme arqueólogos experimentais continuam a pesquisar e refinar suas técnicas, é possível que um dia possamos recriar o evasivo garum sociorum. Até lá, versões modernas como o Flor de Garum e alternativas acessíveis como o ishiri nos permitem experimentar os sabores da Roma Antiga.