\u00cen lumea culinar\u0103, o saramur\u0103 este pur \u0219i simplu un amestec de sare \u0219i ap\u0103. Atunci c\u00e2nd un curcan este scufundat \u00eentr-o saramur\u0103, at\u00e2t sarea, c\u00e2t \u0219i apa se deplaseaz\u0103 din zonele de concentra\u021bie mare (saramura) c\u0103tre zonele de concentra\u021bie mic\u0103 (carnea curcanului) prin procese cunoscute sub numele de difuzie \u0219i osmoz\u0103. Acest aflux de ap\u0103 \u00een celulele musculare ale curcanului \u00eei spore\u0219te suculen\u021ba. \u00cen plus, proteinele din curcan trec printr-o rearanjare pentru a \u00eencorpora ioni de sodiu \u0219i clorur\u0103 din sare. Aceast\u0103 restructurare permite proteinelor s\u0103 re\u021bin\u0103 apa ad\u0103ugat\u0103, chiar \u0219i dup\u0103 g\u0103tire, rezult\u00e2nd \u00eentr-o carne mai fraged\u0103.<\/p>\n\n
Re\u021beta de saramur\u0103 recomandat\u0103 de exper\u021bii de la Cook’s Illustrated este urm\u0103toarea:<\/p>\n\n
Dac\u0103 nu e\u0219ti un fan al fasolei verzi moi, secretul pentru a ob\u021bine fasole ferm\u0103, dar totu\u0219i fraged\u0103, const\u0103 \u00eentr-o tehnic\u0103 cunoscut\u0103 sub numele de albire, urmat\u0103 de un \u0219oc cu ap\u0103 \u00eenghe\u021bat\u0103.<\/p>\n\n
Imediat ce fasolea verde este aruncat\u0103 \u00een ap\u0103 clocotit\u0103, culoarea acesteia se intensific\u0103. Acest lucru se datoreaz\u0103 faptului c\u0103 aerul prins \u00een celulele lor se extinde \u0219i scap\u0103, apropiind pere\u021bii celulari \u0219i cre\u00e2nd un \u021besut vegetal mai transparent, rezult\u00e2nd \u00eentr-o nuan\u021b\u0103 verde mai str\u0103lucitoare. De asemenea, temperatura ridicat\u0103 frageze\u0219te fasolea prin descompunerea polimerului de pectin\u0103 care confer\u0103 pere\u021bilor celulari structura lor, permi\u021b\u00e2nd apei s\u0103 scape din celule.<\/p>\n\n
Potrivit exper\u021bilor culinari, timpul optim de fierbere pentru fasolea verde este \u00eentre trei \u0219i cinci minute. Dep\u0103\u0219irea acestui timp poate duce la fasole moale. \u00cen plus, fierberea prelungit\u0103 poate estompa culoarea fasolei, deoarece moleculele de clorofil\u0103 \u00ee\u0219i pierd ionii de magneziu. Pentru a preveni acest lucru, transfera\u021bi imediat fasolea \u00eentr-un castron cu ap\u0103 cu ghea\u021b\u0103 dup\u0103 fierbere.<\/p>\n\n
Pentru cele mai bune rezultate ale piureului de cartofi, opteaz\u0103 pentru cartofii ruset, datorit\u0103 con\u021binutului lor ridicat de amidon. C\u00e2nd sunt g\u0103tite, granulele de amidon din cartofi absorb apa \u0219i se extind semnificativ, determin\u00e2nd celulele care le con\u021bin s\u0103 se sparg\u0103 \u0219i s\u0103 elibereze con\u021binutul lor. Acest proces duce la un cartof care se sf\u0103r\u00e2m\u0103 cu u\u0219urin\u021b\u0103 la g\u0103tit, f\u0103c\u00e2ndu-l ideal pentru piure. Cartofii ruset con\u021bin, de asemenea, mai multe molecule de amidon de amiloz\u0103, care ac\u021bioneaz\u0103 ca ni\u0219te bure\u021bi pentru lichid, absorbind \u0219i mai mult\u0103 umezeal\u0103 atunci c\u00e2nd se adaug\u0103 lactate.<\/p>\n\n
Salvia este o plant\u0103 aromatic\u0103 popular\u0103 folosit\u0103 \u00een umplutura de Ziua Recuno\u0219tin\u021bei, deoarece poate rezista timpului prelungit de g\u0103tire f\u0103r\u0103 a-\u0219i pierde aroma. Salvia, \u00eempreun\u0103 cu rozmarinul, oregano, cimbrul \u0219i maghiranul, sunt toate considerate ierburi consistente, ceea ce \u00eenseamn\u0103 c\u0103 compu\u0219ii lor de arom\u0103 sunt suficient de puternici pentru a supravie\u021bui procesului de g\u0103tit.<\/p>\n\n
\u00centr-o compara\u021bie \u00eentre ierburile proaspete \u0219i cele uscate realizat\u0103 de buc\u0103tari de testare, ierburile proaspete au fost preferate \u00een 24 din 25 de re\u021bete, inclusiv umplutur\u0103. Cu toate acestea, este important de men\u021bionat c\u0103 ierburile uscate sunt mai concentrate, a\u0219a c\u0103 dac\u0103 re\u021beta ta cere salvie uscat\u0103, \u00eenmul\u021be\u0219te de patru ori m\u0103sur\u0103toarea pentru frunzele proaspete de salvie.<\/p>\n\n
Ob\u021binerea crustei perfecte de pl\u0103cint\u0103 necesit\u0103 un echilibru delicat \u00eentre fragilitate \u0219i structur\u0103. Fragilitatea provine din gr\u0103sime, \u00een timp ce structura este asigurat\u0103 de lan\u021buri lungi de proteine numite gluten, care se formeaz\u0103 atunci c\u00e2nd f\u0103ina este combinat\u0103 cu ap\u0103. Prea pu\u021bin gluten \u0219i aluatul se va sf\u0103r\u00e2ma, \u00een timp ce prea mult va duce la o crust\u0103 tare.<\/p>\n\n
Pentru a ob\u021bine echilibrul ideal, buc\u0103tarii de testare de la America’s Test Kitchen recomand\u0103 utilizarea unei combina\u021bii de ap\u0103 \u0219i vodc\u0103 \u00een locul apei cerute \u00een re\u021bet\u0103. Spre deosebire de ap\u0103, moleculele de vodc\u0103 nu fac ca proteinele s\u0103 se reconfigureze \u00een gluten. Acest lucru permite ad\u0103ugarea mai mult lichid la aluat, f\u0103c\u00e2ndu-l mai maleabil \u0219i mai u\u0219or de lucrat f\u0103r\u0103 a-i compromite rezisten\u021ba.<\/p>\n\n
De\u0219i vodca este alegerea preferat\u0103, pot fi folosite \u0219i alte b\u0103uturi alcoolice cu concentra\u021bie de 80 de grade, cum ar fi romul, whisky-ul sau ginul. \u00cen mod surprinz\u0103tor, majoritatea degust\u0103torilor nu au putut distinge \u00eentre diferitele arome de alcool din produsul final.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
\u0218tiin\u021ba prepar\u0103rii unui festin de Ziua Recuno\u0219tin\u021bei Saramurarea curcanului pentru maxim\u0103 suculen\u021b\u0103 \u00cen lumea culinar\u0103, o saramur\u0103 este pur \u0219i simplu un amestec de sare \u0219i ap\u0103. Atunci c\u00e2nd un…<\/p>\n","protected":false},"author":6,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[7039],"tags":[8357,8353,8354,8355,8352,8356,3795],"class_list":["post-4617","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-culinary-science","tag-perfect-pie-crust","tag-juicy-turkey","tag-tender-green-beans","tag-fluffy-mashed-potatoes","tag-cooking-science","tag-flavorful-stuffing","tag-thanksgiving"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.lifescienceart.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4617","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.lifescienceart.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.lifescienceart.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.lifescienceart.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/users\/6"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.lifescienceart.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=4617"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/www.lifescienceart.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4617\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":4618,"href":"https:\/\/www.lifescienceart.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4617\/revisions\/4618"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.lifescienceart.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=4617"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.lifescienceart.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=4617"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.lifescienceart.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=4617"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}