{"id":4617,"date":"2019-02-12T08:52:58","date_gmt":"2019-02-12T08:52:58","guid":{"rendered":"https:\/\/www.lifescienceart.com\/?p=4617"},"modified":"2019-02-12T08:52:58","modified_gmt":"2019-02-12T08:52:58","slug":"the-science-of-cooking-a-thanksgiving-feast","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.lifescienceart.com\/sv\/science\/culinary-science\/the-science-of-cooking-a-thanksgiving-feast\/","title":{"rendered":"Vetenskapen bakom en Thanksgiving-middag"},"content":{"rendered":"<h2 class=\"wp-block-heading\">Vetenskapen bakom en Thanksgiving-middag<\/h2>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Att brina en kalkon f\u00f6r maximal saftighet<\/h2>\n\n<p>I den kulinariska v\u00e4rlden \u00e4r en saltlake helt enkelt en blandning av salt och vatten. N\u00e4r en kalkon s\u00e4nks ned i en saltlake r\u00f6r sig b\u00e5de salt och vatten fr\u00e5n omr\u00e5den med h\u00f6g koncentration (saltlaken) till omr\u00e5den med l\u00e4gre koncentration (kalkonk\u00f6ttet) genom processer som kallas diffusion och osmos. Detta infl\u00f6de av vatten i kalkonens muskelceller \u00f6kar dess saftighet. Dessutom genomg\u00e5r proteinerna i kalkonen en omstrukturering f\u00f6r att inf\u00f6rliva natrium- och kloridjoner fr\u00e5n saltet. Denna omstrukturering g\u00f6r att proteinerna kan beh\u00e5lla det tillsatta vattnet, \u00e4ven efter tillagning, vilket ger ett m\u00f6rare k\u00f6tt.<\/p>\n\n<p>Receptet p\u00e5 saltlake som rekommenderas av experterna p\u00e5 Cook&#8217;s Illustrated \u00e4r f\u00f6ljande:<\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>F\u00f6r en kalkon p\u00e5 12-17 pund: 2 liter kallt vatten, 1 kopp bordssalt (brineringstid: 6-12 timmar)<\/li>\n<li>F\u00f6r en kalkon p\u00e5 18-24 pund: 3 liter kallt vatten, 1 1\/2 dl salt (brineringstid: 6-12 timmar)<\/li>\n<li>F\u00f6r ett kalkonbr\u00f6st med ben: 1 liter kallt vatten, 1\/2 dl salt (brineringstid: 3-6 timmar)<\/li>\n<\/ul>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Att tillaga gr\u00f6na b\u00f6nor: Hemligheten bakom fasthet och f\u00e4rg<\/h2>\n\n<p>Om du inte gillar gr\u00f6tiga gr\u00f6na b\u00f6nor ligger hemligheten bakom att f\u00e5 fasta men \u00e4nd\u00e5 m\u00f6ra b\u00f6nor i en teknik som kallas blanchning, f\u00f6ljt av ett chockbad i isvatten.<\/p>\n\n<p>S\u00e5 fort de gr\u00f6na b\u00f6norna slungas ner i kokande vatten intensifieras deras f\u00e4rg. Detta beror p\u00e5 att luften som finns f\u00e5ngad i deras celler expanderar och f\u00f6rsvinner, vilket f\u00f6r cellv\u00e4ggarna n\u00e4rmare varandra och skapar en mer transparent v\u00e4xtv\u00e4vnad, vilket resulterar i en klarare gr\u00f6n nyans. H\u00f6g v\u00e4rme g\u00f6r ocks\u00e5 b\u00f6norna m\u00f6rare genom att bryta ner pektinpolymeren som ger cellv\u00e4ggarna deras struktur, vilket g\u00f6r att vatten kan tr\u00e4nga ut fr\u00e5n cellerna.<\/p>\n\n<p>Enligt kulinariska experter \u00e4r den optimala koktiden f\u00f6r gr\u00f6na b\u00f6nor mellan tre och fem minuter. Att \u00f6verskrida denna tid kan leda till sladdriga b\u00f6nor. Dessutom kan l\u00e5ngvarig kokning g\u00f6ra b\u00f6nornas f\u00e4rg mattare eftersom klorofyllmolekylerna f\u00f6rlorar sina magnesiumjoner. F\u00f6r att f\u00f6rhindra detta, \u00f6verf\u00f6r b\u00f6norna omedelbart till en sk\u00e5l med isvatten efter kokning.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Potatismos: Nyckeln till fluffighet<\/h2>\n\n<p>F\u00f6r b\u00e4sta resultat av potatismoset, v\u00e4lj potatissorten russet p\u00e5 grund av deras h\u00f6ga st\u00e4rkelseinneh\u00e5ll. Vid tillagning absorberar st\u00e4rkelsekornen i potatisen vatten och expanderar avsev\u00e4rt, vilket f\u00e5r cellerna som inneh\u00e5ller dem att brista och frig\u00f6ra sitt inneh\u00e5ll. Denna process resulterar i en potatis som l\u00e4tt faller s\u00f6nder n\u00e4r den tillagas, vilket g\u00f6r den idealisk f\u00f6r mosning. Russetpotatis inneh\u00e5ller ocks\u00e5 fler amylosst\u00e4rkelsemolekyler, som fungerar som svampar f\u00f6r v\u00e4tska och absorberar \u00e4nnu mer fukt n\u00e4r mejeriprodukter tills\u00e4tts.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">V\u00e4lsmakande salviafyllning: Rollen av kraftiga \u00f6rter<\/h2>\n\n<p>Salvia \u00e4r en popul\u00e4r \u00f6rt som anv\u00e4nds i Thanksgiving-fyllning eftersom den t\u00e5l den f\u00f6rl\u00e4ngda tillagningstiden utan att f\u00f6rlora sin smak. Salvia, tillsammans med rosmarin, oregano, timjan och mejram, anses alla vara kraftiga \u00f6rter, vilket inneb\u00e4r att deras smakf\u00f6reningar \u00e4r tillr\u00e4ckligt robusta f\u00f6r att \u00f6verleva tillagningsprocessen.<\/p>\n\n<p>I en j\u00e4mf\u00f6relse av f\u00e4rska kontra torkade \u00f6rter som utf\u00f6rdes av testkockar f\u00f6redrogs f\u00e4rska \u00f6rter i 24 av 25 recept, inklusive fyllning. Det \u00e4r dock viktigt att notera att torkade \u00f6rter \u00e4r mer koncentrerade, s\u00e5 om ditt recept kr\u00e4ver torkad salvia, fyrdubbla m\u00e5ttet f\u00f6r f\u00e4rska salviablad.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Perfekt pajdeg: Att balansera \u00f6mhet och struktur<\/h2>\n\n<p>Att uppn\u00e5 den perfekta pajdegen kr\u00e4ver en delikat balans mellan \u00f6mhet och struktur. \u00d6mheten kommer fr\u00e5n fett, medan strukturen tillhandah\u00e5lls av l\u00e5nga proteinkedjor som kallas gluten, vilka bildas n\u00e4r mj\u00f6l kombineras med vatten. F\u00f6r lite gluten och degen kommer att smula s\u00f6nder, medan f\u00f6r mycket kommer att resultera i en seg skorpa.<\/p>\n\n<p>F\u00f6r att uppn\u00e5 den idealiska balansen rekommenderar testkockarna p\u00e5 America&#8217;s Test Kitchen att man anv\u00e4nder en kombination av vatten och vodka i st\u00e4llet f\u00f6r det vatten som anges i receptet. Till skillnad fr\u00e5n vatten g\u00f6r inte vodkans molekyler att proteinerna omkonfigureras till gluten. Detta g\u00f6r att mer v\u00e4tska kan tills\u00e4ttas till degen, vilket g\u00f6r den mer formbar och l\u00e4ttare att arbeta med utan att kompromissa med dess styrka.<\/p>\n\n<p>\u00c4ven om vodka \u00e4r det f\u00f6redragna valet kan \u00e4ven andra 80-procentiga spritdrycker som rom, whisky eller gin anv\u00e4ndas. F\u00f6rv\u00e5nansv\u00e4rt nog kunde de flesta smakare inte skilja mellan de olika alkoholsmakerna i slutprodukten.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Vetenskapen bakom en Thanksgiving-middag Att brina en kalkon f\u00f6r maximal saftighet I den kulinariska v\u00e4rlden \u00e4r en saltlake helt enkelt en blandning av salt och vatten. N\u00e4r en kalkon s\u00e4nks&hellip;<\/p>\n","protected":false},"author":6,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[7039],"tags":[8355,8354,8352,8357,8353,8356,3795],"class_list":["post-4617","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-culinary-science","tag-fluffy-mashed-potatoes","tag-tender-green-beans","tag-cooking-science","tag-perfect-pie-crust","tag-juicy-turkey","tag-flavorful-stuffing","tag-thanksgiving"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.lifescienceart.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4617","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.lifescienceart.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.lifescienceart.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.lifescienceart.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/users\/6"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.lifescienceart.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=4617"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/www.lifescienceart.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4617\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":4618,"href":"https:\/\/www.lifescienceart.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4617\/revisions\/4618"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.lifescienceart.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=4617"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.lifescienceart.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=4617"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.lifescienceart.com\/sv\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=4617"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}