Το άπιαστο ζυμομύκητα που γέννησε τις lager, βρέθηκε στην Ευρώπη για πρώτη φορά
Ανακάλυψη στην Ιρλανδία
Ερευνητές στην Ιρλανδία έκαναν μια πρωτοποριακή ανακάλυψη: το αρχέγονο στέλεχος ζυμομύκητα, Saccharomyces eubayanus, που έπαιξε καθοριστικό ρόλο στην ανάπτυξη των δημοφιλών μπύρων τύπου lager. Αυτή είναι η πρώτη φορά που αυτός ο άπιαστος ζυμομύκητας έχει εντοπιστεί στην Ευρώπη. Η ανακάλυψη έγινε από μια ομάδα προπτυχιακών φοιτητών στο University College Dublin, οι οποίοι βρήκαν το στέλεχος ζυμομύκητα να παραμονεύει στο έδαφος της πανεπιστημιούπολης τους.
Η σημασία της ζύμης στην παρασκευή μπύρας
Η ζύμη είναι ένα απαραίτητο συστατικό στη διαδικασία παρασκευής μπύρας. Κατά τη ζύμωση, η ζύμη μετατρέπει το νερό, τον λυκίσκο και τους κόκκους σε ένα νόστιμο, αφρώδες αλκοολούχο ποτό. Ο τύπος ζύμης που χρησιμοποιείται καθορίζει εάν η μπύρα είναι ale ή lager.
Το μυστήριο του S. eubayanus
Οι ερευνητές εντόπισαν για πρώτη φορά το S. eubayanus στις Άνδεις της Παταγονίας το 2011. Στη συνέχεια το βρήκαν στη Βόρεια Αμερική, την Κίνα, το Θιβέτ και τη Νέα Ζηλανδία. Ωστόσο, παρά το γεγονός ότι οι lager πιθανώς προέρχονται από τη Βαυαρία προς το τέλος του Μεσαίωνα, το S. eubayanus δεν είχε ποτέ εντοπιστεί στην Ευρώπη – μέχρι τώρα.
Το ταξίδι του S. eubayanus
Με βάση τη γενετική του, οι επιστήμονες υποψιάζονται ότι το S. eubayanus μπορεί να ταξίδεψε από τη Νότια Αμερική στην Ασία, πριν φτάσει στη Γερμανία. Ωστόσο, απαιτείται περαιτέρω έρευνα για την επιβεβαίωση αυτής της θεωρίας.
Από τις ales στις lagers
Στην Ευρώπη, οι πρώτοι ζυθοποιοί ειδικεύτηκαν στην παρασκευή ales, που χρησιμοποιούσαν Saccharomyces cerevisiae, επίσης γνωστή ως ζύμη ζυθοποιίας. Ωστόσο, το 1516, οι βαυαροί ηγέτες θέσπισαν νέους κανόνες που περιόριζαν την παρασκευή μπύρας στους κρύους χειμερινούς μήνες. Ως αποτέλεσμα, η ζύμη ζυθοποιίας αγωνίστηκε να ευδοκιμήσει στις χαμηλότερες θερμοκρασίες. Αντ ‘αυτού, το πιο ανθεκτικό στο κρύο Saccharomyces pastorianus – ένα υβρίδιο που φτιάχτηκε από ζύμη ζυθοποιίας και S. eubayanus – απέκτησε εξέχουσα θέση και οι ζυθοποιοί μετατόπισαν την εστίασή τους από τις ales στις lagers.
Η σημασία της ανακάλυψης
Η ανακάλυψη του S. eubayanus στην Ευρώπη παρέχει ένα άλλο στοιχείο για το πώς αυτό το μύκητας ταξίδεψε σε όλο τον κόσμο. Οι ερευνητές ελπίζουν ότι η περαιτέρω μελέτη αυτού του στελέχους ζύμης θα ρίξει φως στο ταξίδι του στη Βαυαρία και στην ανάπτυξη των lager-style μπύρων.
Μελλοντική έρευνα και εφαρμογές
Τώρα που οι ερευνητές έχουν ανακαλύψει το S. eubayanus στο ιρλανδικό έδαφος, σχεδιάζουν να συνεργαστούν με ένα ζυθοποιείο για να πειραματιστούν με τη χρήση της ζύμης για την παρασκευή μιας εορταστικής μπύρας. Αν και η μπύρα μπορεί να μην είναι ιδιαίτερα νόστιμη – το S. eubayanus δεν είναι γνωστό ότι παράγει αρωματικά ποτά – το πείραμα θα παράσχει πολύτιμες γνώσεις για τη διαδικασία παρασκευής μπύρας και την ιστορία των lager μπύρων.
