Levadura esquiva que dio origen a las lagers encontrada en Europa por primera vez
Descubrimiento en Irlanda
Investigadores en Irlanda han realizado un descubrimiento innovador: la cepa de levadura ancestral, Saccharomyces eubayanus, que jugó un papel crucial en el desarrollo de las populares cervezas de estilo lager. Esta es la primera vez que esta levadura esquiva ha sido identificada en Europa. El descubrimiento fue realizado por un grupo de estudiantes universitarios del University College Dublin, quienes encontraron la cepa de levadura escondida en el suelo de su campus.
La importancia de la levadura en la elaboración de cerveza
La levadura es un ingrediente indispensable en el proceso de elaboración de cerveza. Durante la fermentación, la levadura transforma agua, lúpulo y granos en una deliciosa y burbujeante bebida alcohólica. El tipo de levadura utilizado determina si la cerveza es una ale o una lager.
El misterio de S. eubayanus
Los investigadores detectaron por primera vez S. eubayanus en los Andes patagónicos en 2011. Posteriormente, lo encontraron en América del Norte, China, Tíbet y Nueva Zelanda. Sin embargo, a pesar de que las lagers probablemente se originaron en Baviera hacia finales de la Edad Media, S. eubayanus nunca había sido identificado en Europa, hasta ahora.
El viaje de S. eubayanus
Basándose en su genética, los científicos sospechan que S. eubayanus pudo haber viajado desde Sudamérica a Asia antes de llegar a Alemania. Sin embargo, se necesita investigación adicional para confirmar esta teoría.
De las ales a las lagers
En Europa, los primeros cerveceros se especializaron en la elaboración de ales, que utilizaban Saccharomyces cerevisiae, también conocida como levadura de cerveza. Sin embargo, en 1516, los líderes bávaros instituyeron nuevas reglas que limitaban la elaboración de cerveza a los fríos meses de invierno. Como resultado, la levadura de cerveza tuvo dificultades para prosperar en las temperaturas más frías. En cambio, la más tolerante al frío Saccharomyces pastorianus—un híbrido hecho de levadura de cerveza y S. eubayanus— ganó prominencia, y los cerveceros cambiaron su enfoque de las ales a las lagers.
El significado del descubrimiento
El descubrimiento de S. eubayanus en Europa proporciona otra pista sobre cómo este hongo viajó por el mundo. Los investigadores esperan que un estudio más profundo de esta cepa de levadura arroje luz sobre su viaje a Baviera y el desarrollo de las cervezas de estilo lager.
Investigación y aplicaciones futuras
Ahora que los investigadores han descubierto S. eubayanus en suelo irlandés, planean colaborar con una cervecería para experimentar con el uso de la levadura para elaborar una cerveza de celebración. Si bien la cerveza puede no ser particularmente sabrosa—S. eubayanus no es conocida por producir bebidas con mucho sabor—, el experimento proporcionará información valiosa sobre el proceso de elaboración de cerveza y la historia de las cervezas lager.
