라거를 탄생시킨 수수께끼의 효모, 유럽에서 처음 발견되다
아일랜드에서의 발견
아일랜드의 연구원들은 획기적인 발견을 했습니다. 인기 있는 라거 스타일 맥주의 발전에 중요한 역할을 한 조상 효모 균주, Saccharomyces eubayanus가 그것입니다. 이 수수께끼의 효모가 유럽에서 확인된 것은 이번이 처음입니다. 이 발견은 더블린 대학교의 학부생 그룹에 의해 이루어졌으며, 캠퍼스 토양에서 숨어있는 효모 균주를 발견했습니다.
양조 과정에서 효모의 중요성
효모는 양조 과정에서 필수적인 성분입니다. 발효 과정에서 효모는 물, 홉, 곡물을 맛있고 거품이 이는 알코올 음료로 변환합니다. 사용되는 효모의 종류에 따라 맥주가 에일인지 라거인지가 결정됩니다.
S. eubayanus의 미스터리
연구원들은 2011년 파타고니아 안데스에서 S. eubayanus를 처음 발견했습니다. 이후 북미, 중국, 티베트 및 뉴질랜드에서 발견했습니다. 그러나 라거가 중세 시대 말 바이에른에서 유래했을 가능성이 높음에도 불구하고, S. eubayanus는 지금까지 유럽에서 확인된 적이 없었습니다.
S. eubayanus의 여정
유전학을 바탕으로 과학자들은 S. eubayanus가 독일로 오기 전에 남아메리카에서 아시아로 이동했을 가능성이 있다고 추측합니다. 하지만 이 이론을 확인하기 위해서는 추가 연구가 필요합니다.
에일에서 라거로
유럽에서는 초창기 양조업자들이 양조 효모로도 알려진 Saccharomyces cerevisiae를 사용하여 에일을 만드는 데 특화되었습니다. 그러나 1516년 바이에른 지도자들은 맥주 제조를 추운 겨울철로 제한하는 새로운 규칙을 제정했습니다. 그 결과, 양조 효모는 추운 온도에서 번성하는 데 어려움을 겪었습니다. 대신, 더 추위에 강한 Saccharomyces pastorianus—양조 효모와 S. eubayanus의 잡종—가 두각을 나타냈고, 양조업자들은 에일에서 라거로 초점을 전환했습니다.
발견의 중요성
유럽에서 S. eubayanus의 발견은 이 곰팡이가 어떻게 전 세계를 여행했는지에 대한 또 다른 단서를 제공합니다. 연구원들은 이 효모 균주에 대한 추가 연구를 통해 바이에른으로의 여정과 라거 스타일 맥주의 발전에 대한 빛을 밝힐 수 있기를 희망합니다.
미래 연구 및 응용
이제 연구원들이 아일랜드 토양에서 S. eubayanus를 발견했으므로, 이 효모를 사용하여 축하 맥주를 만들기 위한 실험을 위해 양조장과 협력할 계획입니다. 맥주가 특별히 맛있지는 않을 수 있지만—S. eubayanus는 풍미 있는 음료를 생산하는 것으로 알려져 있지 않습니다—이 실험은 양조 과정과 라거 맥주의 역사에 대한 귀중한 통찰력을 제공할 것입니다.
