Tajuplné kvasinky, které daly vzniknout ležákům, poprvé nalezeny v Evropě
Objev v Irsku
Výzkumníci v Irsku učinili průlomový objev: prastarý kmen kvasinek, Saccharomyces eubayanus, který hrál klíčovou roli ve vývoji populárních piv typu ležák. To je poprvé, co byly tyto tajuplné kvasinky identifikovány v Evropě. Objev byl učiněn skupinou vysokoškolských studentů na University College Dublin, kteří našli kmen kvasinek ukrývající se v půdě jejich kampusu.
Důležitost kvasinek při vaření piva
Kvasinky jsou nepostradatelnou složkou při procesu vaření piva. Během kvašení kvasinky transformují vodu, chmel a obilí na lahodný, perlivý alkoholický nápoj. Typ použitých kvasinek určuje, zda je pivo svrchně kvašené, nebo ležák.
Záhada S. eubayanus
Výzkumníci poprvé detekovali S. eubayanus v patagonských Andách v roce 2011. Následně jej našli v Severní Americe, Číně, Tibetu a na Novém Zélandu. Nicméně, navzdory skutečnosti, že ležáky pravděpodobně vznikly v Bavorsku ke konci středověku, S. eubayanus nebyl nikdy identifikován v Evropě – až dosud.
Cesta S. eubayanus
Na základě genetiky vědci mají podezření, že S. eubayanus mohl cestovat z Jižní Ameriky do Asie, než se dostal do Německa. K potvrzení této teorie je však zapotřebí další výzkum.
Od svrchně kvašených piv k ležákům
V Evropě se raní sládci specializovali na vaření svrchně kvašených piv, které používaly Saccharomyces cerevisiae, známé také jako pivovarské kvasinky. Nicméně v roce 1516 bavorští vůdci zavedli nová pravidla, která omezovala vaření piva na chladné zimní měsíce. V důsledku toho se pivovarské kvasinky snažily prosperovat při chladnějších teplotách. Místo toho se více na chlad odolný Saccharomyces pastorianus – hybrid vyrobený z pivovarských kvasinek a S. eubayanus – dostal do popředí a pivovary přesunuly své zaměření ze svrchně kvašených piv na ležáky.
Význam objevu
Objev S. eubayanus v Evropě poskytuje další stopu k tomu, jak tento houba cestovala po světě. Výzkumníci doufají, že další studium tohoto kmene kvasinek objasní jeho cestu do Bavorska a vývoj piv typu ležák.
Budoucí výzkum a aplikace
Nyní, když výzkumníci objevili S. eubayanus v irské půdě, plánují spolupracovat s pivovarem na experimentování s použitím kvasinek k výrobě slavnostního piva. I když pivo nemusí být obzvlášť chutné – S. eubayanus není známá produkcí aromatických nápojů – experiment poskytne cenné poznatky o procesu vaření piva a historii ležákových piv.
