Kulinářská věda

Věda vaření slavnostního hodu na Den díkůvzdání

Naložení krůty do solného roztoku pro maximální šťavnatost

Ve světě kulinářství je solný roztok jednoduše směsí soli a vody. Když se krůta ponoří do roztoku solného roztoku, jak sůl, tak voda se přesunou z oblastí s vysokou koncentrací (solný roztok) do oblastí s nízkou koncentrací (maso krůty) prostřednictvím procesů známých jako difúze a osmóza. Tento příliv vody do svalových buněk krůty zvyšuje její šťavnatost. Kromě toho procházejí proteiny v krůtě přeskupením, aby začlenily ionty sodíku a chloridu ze soli. Tato restrukturalizace umožňuje proteinům udržet přidanou vodu, a to i po uvaření, což má za následek jemnější maso.

Doporučený recept na solný roztok od odborníků z Cook’s Illustrated je následující:

• Pro krůtu o hmotnosti 5,4-7,7 kg: 8 litrů studené vody, 1 šálek stolní soli (doba solení: 6-12 hodin)
• Pro krůtu o hmotnosti 8,2-10,8 kg: 12 litrů studené vody, 1 1/2 šálku stolní soli (doba solení: 6-12 hodin)
• Pro krůtí prsa s kostí: 4 litry studené vody, 1/2 šálku stolní soli (doba solení: 3-6 hodin)

Vaření zelených fazolek: Tajemství pevnosti a barvy

Pokud nejste fanouškem kašovitých zelených fazolek, tajemství dosažení pevných, ale přesto křehkých fazolek spočívá v technice známé jako blanšírování, následované ledovým šokem.

Jakmile se zelené fazolky ponoří do vroucí vody, jejich barva se zintenzivní. Je to způsobeno tím, že vzduch zachycený uvnitř jejich buněk se rozpíná a uniká, což přibližuje buněčné stěny k sobě a vytváří průhlednější rostlinnou tkáň, což má za následek jasnější zelený odstín. Vysoká teplota také změkčuje fazolky tím, že rozkládá pektinový polymer, který dává buněčným stěnám jejich strukturu, což umožňuje vodě uniknout z buněk.

Podle kulinářských odborníků je optimální doba vaření zelených fazolek tři až pět minut. Překročení této doby může vést k měkkým fazolkám. Navíc delší vaření může ztlumit barvu fazolek, protože molekuly chlorofylu ztrácejí své ionty hořčíku. Abyste tomu zabránili, ihned po uvaření fazolky přendejte do misky s ledovou vodou.

Bramborová kaše: Klíč ke vzdušnosti

Pro dosažení nejlepších výsledků s bramborovou kaší zvolte brambory russet kvůli jejich vysokému obsahu škrobu. Po uvaření granule škrobu v bramborách absorbují vodu a značně se rozpínají, což způsobí, že buňky, které je obsahují, prasknou a uvolní svůj obsah. Tento proces má za následek bramboru, která se po uvaření snadno rozpadne, což ji činí ideální pro přípravu kaše. Brambory russet také obsahují více molekul škrobu amylose, které působí jako houby pro tekutinu a absorbují ještě více vlhkosti, když se přidají mléčné výrobky.

Plnka se šalvějí: Role vydatných bylinek

Šalvěj je oblíbená bylina používaná v nádivce na Den díkůvzdání, protože vydrží dlouhou dobu vaření, aniž by ztratila svou chuť. Šalvěj, spolu s rozmarýnem, oreganem, tymiánem a majoránkou, jsou považovány za vydatné bylinky, což znamená, že jejich chuťové sloučeniny jsou dostatečně robustní, aby přežily proces vaření.

V porovnání čerstvých a sušených bylinek provedeném zkušebními kuchaři byly čerstvé bylinky preferovány ve 24 z 25 receptů, včetně nádivky. Je však důležité si uvědomit, že sušené bylinky jsou koncentrovanější, takže pokud váš recept vyžaduje sušenou šalvěj, čtyřnásobte množství pro čerstvé šalvějové listy.

Dokonalá kůrka na koláč: Vyvážení křehkosti a struktury

Dosažení dokonalé kůrky na koláč vyžaduje jemnou rovnováhu mezi křehkostí a strukturou. Křehkost pochází z tuku, zatímco strukturu poskytují dlouhé proteinové řetězce nazývané lepek, které vznikají, když se mouka kombinuje s vodou. Příliš málo lepku a těsto se rozpadne, zatímco příliš mnoho povede k tuhé kůrce.

Abychom dosáhli ideální rovnováhy, doporučují testovací kuchaři z America’s Test Kitchen použít místo vody uvedené v receptu kombinaci vody a vodky. Na rozdíl od vody molekuly vodky nezpůsobují, že se proteiny přemění na lepek. To umožňuje přidat do těsta více tekutiny, čímž je pružnější a snadněji se s ním pracuje, aniž by byla ohrožena jeho pevnost.

Přestože je vodka preferovanou volbou, lze použít i jiné 80stupňové lihoviny, jako je rum, whisky nebo gin. Překvapivě většina degustátorů nedokázala rozlišit mezi různými příchutěmi alkoholu v konečném produktu.