Rejtélyes élesztő, amely a lagerekhez vezetett, először Európában
Felfedezés Írországban
Írországi kutatók úttörő felfedezést tettek: az ősök élesztőtörzsét, a Saccharomyces eubayanus-t, amely kulcsfontosságú szerepet játszott a népszerű lager-stílusú sörök fejlesztésében. Ez az első alkalom, hogy ezt a rejtélyes élesztőt Európában azonosították. A felfedezést a University College Dublin egyetemi hallgatóinak egy csoportja tette, akik megtalálták az élesztőtörzset az egyetemük talajában.
Az élesztő fontossága a sörfőzésben
Az élesztő nélkülözhetetlen összetevője a sörfőzési folyamatnak. Az erjedés során az élesztő vizet, komlót és gabonát finom, buborékos, alkoholos itallá alakítja. A felhasznált élesztő típusa határozza meg, hogy a sör ale vagy lager.
A S. eubayanus rejtélye
A kutatók először 2011-ben fedezték fel a S. eubayanus-t a patagóniai Andokban. Később Észak-Amerikában, Kínában, Tibetben és Új-Zélandon is megtalálták. Ugyanakkor annak ellenére, hogy a lagerek valószínűleg a középkor végén Bajorországból származnak, a S. eubayanus-t eddig soha nem azonosították Európában.
A S. eubayanus útja
Genetikai alapokon a tudósok gyanítják, hogy a S. eubayanus Dél-Amerikából Ázsiába utazhatott, mielőtt Németországba érkezett. További kutatásokra van azonban szükség ennek az elméletnek a megerősítéséhez.
Aletől a lagerekig
Európában a korai sörfőzők az ale készítésére specializálódtak, amely a Saccharomyces cerevisiae-t, más néven sörélesztőt használta. Azonban 1516-ban a bajor vezetők új szabályokat léptettek életbe, amelyek a sörfőzést a hideg téli hónapokra korlátozták. Ennek eredményeként a sörélesztő nehezen tudott érvényesülni a hidegebb hőmérsékleten. Ehelyett a hidegtűrőbb Saccharomyces pastorianus – a sörélesztő és a S. eubayanus hibridje – került előtérbe, és a sörfőzők aletől a lagerek felé fordították figyelmüket.
A felfedezés jelentősége
A S. eubayanus európai felfedezése újabb nyomot ad arra, hogy ez a gomba hogyan utazott körbe a világon. A kutatók remélik, hogy az élesztőtörzs további tanulmányozása fényt derít utazására Bajorországba és a lager-stílusú sörök fejlesztésére.
Jövőbeli kutatások és alkalmazások
Most, hogy a kutatók felfedezték a S. eubayanus-t az ír talajban, azt tervezik, hogy együttműködnek egy sörfőzdével, hogy kísérletezzenek az élesztő felhasználásával ünnepi sör készítésére. Bár a sör talán nem lesz különösebben ízletes – a S. eubayanus-ról nem ismert, hogy ízes italokat készítene –, a kísérlet értékes betekintést nyújt a sörfőzési folyamatba és a lager sörök történetébe.
